Nascosto tra i suggestivi vicoli di San Miniato, crogiolo di storia ed enogastronomia, si cela Maggese, un ristorante etico ed elegantemente vegetale.
Guidato dallo chef illuminato Fabrizio Marino, dalla formazione culinaria eclettica che affonda le sue radici nella tradizione toscana, arricchita da importanti esperienze internazionali dalla Francia al Giappone, il locale si presenta come un frizzante atelier di scambio e formazione per tutta la giovane brigata che qui transita in un connubio di culture e talenti, che rendono l’ambiente carico di energia e passione.
Già dal nome si può percepire la filosofia alla base di Maggese: un terreno lasciato a riposo, un tempo di rigenerazione che promette rinnovata fertilità, per regalare una “cucina agricola spontanea” innovativa e curiosa. Un omaggio alla terra e ai suoi cicli, proprio come la cucina del ristorante che rispetta i ritmi della natura, dove la ricerca si fa con cura e meticolosità, in chiave zen e meditativa, a partire da un vuoto che rappresenta il tutto e l’intero universo come ensō, il cerchio in giapponese, il logo del ristorante, simbolo di illuminazione e forza, un equilibrio perfetto tra arte culinaria ed etica della sostenibilità.
Il menù degustazione “L’Incontro” è un vero viaggio sensoriale che inizia con l’accoglienza calorosa dello staff in un ambiente intimo ed elegante, dalle luci calde e soffuse ed il design contemporaneo, dove non mancano piante e fiori. Quindi una selezione di piatti che raccontano una sinergia unica con il territorio e con i produttori locali, un pezzo di Toscana servito con amore e creatività.
Dopo un amuse-bouche di benvenuto divertente, con popcorn e tartufo locale ed una saporita crema di finta ‘nduja, accompagnato dalle bollicine dorate di un buon millesimato Erede Brut Nature Cupelli dal profumo e gusto intenso di frutta gialla e agrumi canditi, arriva l’antipasto “Yoga“, un inno alla primavera, un’ode alla natura che si risveglia e si esprime attraverso i colori, i sapori e le tecniche culinarie. Questa creazione è un ponte tra l’Italia e la Corea, un dialogo tra la freschezza della stagione e l’antica arte della fermentazione appresa dallo chef direttamente da un’anziana monaca in Corea. Un piatto che non solo nutre il corpo, ma anche l’anima, invitando a una meditazione culinaria che celebra la vita e la rinascita primaverile. Accompagna il piatto un bianco di carattere, l’Elleboro Bolgheri Bianco 2023 di Podere Conca, ricco di luce e grazia, che ben si sposa con la palette di colori naturali del piatto.
“I fantastici quattro“: parmigiano di montagna, uovo di campagnolo, topinambur, tartufo nero sanminiatese è un piatto che celebra la terra e i suoi elementi, a partire dall’uovo cotto a bassa temperatura, vero protagonista, la cui fluidità, una volta rotto, si amalgama alla perfezione con gli altri ingredienti, da gustare fino in fondo facendo una sana scarpetta.
I primi celebrano la tradizione e la terra con un tocco di innovazione, a partire dai “Due risi”, un omaggio alla semplicità: riso integrale e riso bianco, arricchiti da topinambur, funghi di bosco e tartufo di stagione. Un piatto che parla di equilibrio e rispetto per ogni singolo ingrediente, accompagnato dal Grand Ardèche Chardonnay 2022 Louis Latour, un bianco che con la sua struttura e freschezza, bilancia la ricchezza del piatto.
Fino al “Rasnal“, la minestra “degli etruschi” a base di fagioli rossi della Lunigiana ed erbe spontanee in zimino con fagottini di pasta farciti di sedano rapa ed olio bono Forra del Pruno, segnalato nella top 25 del New York Times tra i piatti a base di pasta che “è essenziale mangiare in Italia”. Sapori tipici della Toscana, che profumano di storia e di casa, accompagnati da un corposo rosso La Lupinella Sangiovese Toscana 2019, dai profumi floreali e una freschezza vivace, bilanciata da aromi fruttati e una struttura consistente.
Anche gli “Gnocchi” di patate affumicate, fonduta leggera di mandorle siciliane, piselli e chutney di mele e le “Chitarrine” fatte in casa con farine locali e uova biologiche, burro acido, pomodorini gialli ed asparagi sottili in insalata, riflettono l’amore per la semplicità, il rispetto per gli ingredienti di qualità ed il gusto del bello, in una ricerca creativa piacevole sia al palato che alla vista.
Climax del percorso il piatto che porta il nome dello stesso ristorante, “Maggese”, un’ode alla delicatezza e all’armonia dei sapori. Al centro della scena, gli “Asparagi in amore”, verde e bianco, cotti insieme, si intrecciano in una danza di freschezza con il caprino mantecato, creando una base morbida e avvolgente. I pomodori verdi, con la loro nota acidula, aggiungono un contrasto vivace, mentre l’hummus di ceci croccante porta con sé la ricchezza della terra con una consistenza tutta nuova. A completare il quadro, il tartufo nero scaloppato.
Infine, dopo essersi sciacquati le mani con un’acqua profumata e la bocca con un sorbetto di erba Luigia, sedano e carote sciroppate nell’anice, arriva il Gran Finale con il “Bee-Side”, mousse di kefir fatto in casa con il miele di Alain e Arianna, fragole in osmosi e basilico, fresco e dolce al punto giusto ed il gelato allo zafferano e petali di rosa da condividere. Una selezione di “Piccola pasticceria assortita”, presentata con un’elegante etagère in miniatura invita a prolungare il piacere della tavola, insieme ad un buon caffè Huehuetenango, presidio Slow Food, dalle note aromatiche intense ed una qualità superiore ed una raffinata tisana Ayurveda Relax da gustare nei tempi consigliati dalla clessidra.
Un viaggio zen attraverso sapori semplici ma sorprendenti, che rispecchiano la filosofia di un vegetarianismo gourmet del cibo bello, sano e responsabile in omaggio alle filosofie orientali che permeano tutto il locale. Una tappa assolutamente consigliata tra le verdi e lussureggianti colline toscane.
Ristorante Maggese
Via IV Novembre, 29
56028 San Miniato PI
https://www.ristorantemaggese.it/
