Špacapanova Hiša è un nome che nel Carso sloveno significa identità e continuità. Non tanto per la sua lunga storia, il locale nacque a Komen nel 1973, quando la famiglia Špacapan rilevò il ristorante del paese, quanto per la capacità, rara e concreta, di dare un senso compiuto a parole come filiera, tradizione, territorio. Oggi la cucina è nelle mani di Ago Špacapan, che ha fatto della casa di famiglia un laboratorio in equilibrio fra memoria contadina e ricerca colta, guadagnandosi una stella verde Michelin.
La cena, in piena estate, nella corte interna tra viti ed erbe aromatiche, segue un percorso in otto tappe, un racconto tra stagionalità e tradizione. L’apertura, con il cono di tartare di branzino e spuma di cetriolo, è fresca e diretta, seguita dal cristallo di pane con porcini e maionese alla nocciola, che restituisce al palato densità e calore boschivo. È già chiara l’intenzione: far dialogare mare e terra, leggerezza e sostanza.
Il roast beef all’inglese, accompagnato da salsa olandese e ginepro carsico, potrebbe sembrare un classico piatto internazionale, ma trova nel ginepro la nota che lo radica al paesaggio, mentre il pane a lievitazione naturale con burro al lievito tostato ne accentua la dimensione materica.
Il passaggio più identitario è quello dei salumi e formaggi stagionati in casa: prosciutto, salame, formaggi di grotta, serviti con confetture di pomodoro verde e sambuco. Non c’è trucco né orpello, ma la pura espressione del lavoro familiare.
La melanzana con salsa di pomodoro, pancetta, formaggio giovane, polenta e chips di pomodoro convince per equilibrio e stratificazione, pur restando ancorata a ingredienti semplici.
Il risotto con acqua di pomodoro, merluzzo nero e basilico è invece il piatto che spicca per tecnica: il riso è preciso, il pomodoro sorprende per freschezza, il baccalà dona corpo senza appesantire.
La granita di mela verde, zenzero, melone e menta segna una pausa nitida, rigenerante, prima del ritorno alla sostanza con le polpette di agnello, accompagnate dal purè di Ada, tzatziki e pomodoro fresco: un piatto familiare, quasi domestico, che porta a tavola la memoria affettiva della casa.
In chiusura, il gelato allo yogurt con fichi al rum e biscotto croccante riassume sobrietà e profondità, con una dolcezza adulta che lascia il segno.
Il percorso si accompagna a vini di produzione propria che riflettono lo stesso spirito della cucina: uno spumante Black White ancestrale che ricorda la birra, un orange per gli amuse bouche, una Malvasia che sostiene il risotto, un rosso Crno s Krasa che dà robustezza ai piatti di carne, fino al Teran dolce vinificato come un Porto, compagno ideale dei dessert.
Špacapanova Hiša non punta a stupire con effetti speciali. È una cucina che lavora di misura, capace di momenti di grande raffinatezza e di altri più confortevoli, senza mai uscire da un quadro di coerenza. Una tavola che racconta con sincerità il Carso e ne esalta i sapori senza enfasi, con quella discrezione che solo chi conosce profondamente la propria terra può permettersi.
Špacapanova Hiša
Komen 85
6223 Komen, Slovenia
https://www.spacapan.si/it/
