Sabato 18 ottobre si è svolto uno dei momenti più attesi del Terre di Pisa Food & Wine Festival: lo showcooking di Gilberto Rossi, chef del ristorante Pepenero di San Miniato, ambasciatore del Tartufo e interprete autentico della cucina toscana contemporanea.
Sul palco, Rossi ha portato il suo modo diretto e schietto di raccontare la cucina: niente pose, ma gesti sicuri, materie prime d’eccellenza e tanta passione. Generoso, nei racconti come nelle porzioni, ha trasformato una semplice dimostrazione in un dialogo sincero con il pubblico.
La portata principale, Tortelli di pasta fresca con tartufo nero e Pecorino Toscano DOP stagionato del Caseificio Busti, è stata una prova inedita per lo chef. Abituato a realizzare questo piatto con il ripieno di Parmigiano, Rossi ha accolto la sfida proposta dalla famiglia Busti, sostituendo il formaggio con il loro pecorino stagionato per valorizzarlo in una chiave nuova.
Il formaggio, trasformato in un ripieno cremoso con panna e colla di pesce, dona al tortello una struttura intensa e sapida. La scelta del tartufo nero, invece del bianco, è stata spiegata con chiarezza: “Il bianco sarebbe stato coperto dall’intensità del pecorino. Il nero, invece, regge il confronto e si lascia riconoscere.”
Durante la preparazione, Rossi ha anche offerto una breve lezione di riconoscimento del tartufo, raccontando aneddoti e segreti del mestiere, dal profumo della “marcia buona” alla consistenza perfetta del tubero.
Il Caseificio Busti, storica realtà di Fauglia, è sinonimo di tradizione casearia toscana. Fondata negli anni ’50, l’azienda lavora ancora il latte locale con metodi artigianali, ottenendo formaggi dal gusto autentico e coerente con l’identità del territorio. Il loro Pecorino Toscano DOP stagionato è un prodotto di carattere, capace di sostenere la creatività di uno chef come Rossi senza snaturarla.
In abbinamento, il Vermentino “Mimesi” 2023 della Tenuta di Ghizzano ha offerto un contrappunto elegante. Vino biodinamico, ottenuto da tre giorni di macerazione sulle bucce e affinamento sulle fecce fini, mostra note di erbe mediterranee e scorza d’agrumi. Un bianco strutturato, capace di dialogare con la sapidità del piatto senza sovrastarlo.
Il dessert, Tartuciocco – mousse di cioccolato bianco al tartufo bianco, ha stupito per delicatezza e misura. Il profumo del tartufo emerge in chiusura, regalando complessità senza dominare la dolcezza del cioccolato.
In abbinamento, il Vinsanto “Armida” di Castelvecchio, realizzato con Trebbiano, Malvasia e Colombana appassiti su graticci per tre mesi, racconta la tradizione contadina di Terricciola: un vino di grande equilibrio, con note di miele e frutta secca.
Il Terre di Pisa Food & Wine Festival si conferma una rassegna che mette in dialogo cuochi, produttori e pubblico. Lo showcooking di Gilberto Rossi è stato un esempio perfetto: una lezione di tecnica e racconto, dove il tartufo diventa pretesto per parlare di ingredienti, memoria e rispetto per la terra.
Una cucina che emoziona senza artifici, e che ricorda come la generosità, quella vera, stia nel condividere sapere e sapore.
