Il sommelier è un professionista in grado di effettuare una precisa ed attente analisi organolettica al fine di valutare la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione dei vini soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.
Il termine sommelier deriva dal francese provenzale saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L’origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.
Il Sommelier deve superare un corso di qualificazione professionale. Il programma di studio per sommelier si articola in tre livelli e permette di entrare nell’affascinante mondo del vino approfondendo tematiche che spaziano da argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio alla produzione vitivinicola italiana e straniera, tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier.
I principali compiti di un Sommelier possono essere così riassunti:
- conoscere il vino e le tecniche di degustazione
- acquistare, conservare e servire il vino
- suggerire il corretto abbinamento cibo-vino
Il sommelier deve conoscere le tecniche di degustazione per poter eseguire una corretta analisi sensoriale, esercitandosi con molteplici degustazioni per mantenere costantemente allenata la propria memoria olfattiva e gustativa. Il sommelier deve necessariamente avere conoscenze di base relative alla vitivinicoltura, all’enologia e ai metodi di vinificazione, deve essere sempre aggiornato sulle novità di mercato e su tutto ciò che riguarda l’aspetto qualitativo del vino (produzione, annate,legislazione, disciplinari). La consulenza certamente più richiesta dal cliente è sicuramente l’abbinamento tra il cibo ed il vino: ogni sommelier deve conoscere e saper applicare il metodo di abbinamento che si basa sul contrasto e sull’analogia, in modo da raggiungere il migliore equilibrio gusto-olfattivo e consigliare gli abbinamenti più idonei possibili. Il sommelier conosce le principali norme di galateo relative alla mise en place e alle tecniche di servizio: il suo compito è scegliere il bicchiere adatto, la corretta temperatura di servizio, la successione dei vini a tavola. Bisogna consigliare il cliente nella maniera opportuna, sempre tenendo conto che la sua scelta finale andrà comunque rispettata Nel campo della ristorazione il sommelier redige e tiene aggiornata la Carta dei vini, ma il suo compito tecnico comporta anche la gestione del budget e degli approvvigionamenti di cantina.
La figura del sommelier è diversa da quella dell’assaggiatore di vino, seppure sono comuni la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L’assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti); il sommelier integra l’analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati), il sommelier deve sapere “raccontare” (cioè “comunicare”) un vino ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini “lirici” (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).
