Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d’esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni “accessori” che risultano necessari ed essenziali allo svolgimento del suo lavoro.
Partiamo dal Tastevin o Tate-vin, primo “bicchiere da degustazione ufficiale”nella storia, che rappresenta oggi un oggetto simbolo del sommelier, ormai rimpiazzato dagli attuali bicchieri da degustazione. Fu adottato in Francia nel XVII secolo presso le famiglie borghesi e si diffuse rapidamente a cavallo tra il XIX ed il XX secolo. Questo strumento di degustazione fu realizzato inizialmente con materiali come legno e metallo per consentire ai coppieri di trasportarlo a cavallo ed evitare che si rompesse. Esistono due modelli di tastevin: il Bordolese, che si presenta con un manico piatto ed il Borgognone, che è invece dotato di un anello. Il modello Borgognone, adottato anche dall’Associazione Italiana Sommelier come distintivo, è solitamente prodotto in argento oppure in metallo argentato, è a forma di tazza con un diametro di circa 8 cm ed una profondità di 2cm, con un manico che ha la funzione di poggiadito. L’argento ha la proprietà di contribuire a dissolvere l’anidride solforosa contenuta nei vini bianchi giovani. Al suo interno presenta una grossa bolla centrale denominata “bolla di livello” la quale non deve mai essere superata dal vino che vi viene versato. Intorno a questa bolla centrale si presenta una serie di 14 piccole perle in rilievo che hanno la funzione, agitando il tastevin, di ossigenare più velocemente il vino versato. Sul lato sinistro rispetto al manico reca una serie di 8 perle rientranti che sono concave e servono per l’esame visivo dei vini rossi, notoriamente meno trasparenti. Sul lato destro sono invece disposte 17 nervature incavate le quali risaltano il colore e la limpidezza dei vini bianchi. Il tastevin viene portato appeso al collo di ogni sommelier per mezzo di una catena. Per utilizzarlo si apre il moschettone e lo si stacca dalla catena. Per valutare i vini bianchi lo si impugna con la mano sinistra e si versa il vino con la destra. Al contrario, per esaminare un rosso si versa il vino con la sinistra e si impugna il manico sul poggiadito utilizzando la mano destra. Il tastevin non deve essere bagnato con l’acqua e deve essere asciugato dopo ogni uso con un panno pulito privo di odori per evitare che si formino delle muffe.
Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l’apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall’estetica sobria, non particolarmente vistoso. Le origini del cavatappi rimangono a tutt’oggi ancora incerte, legate in qualche caso all’uso delle armi oppure al servizio del vino. Secondo le ipotesi di vari studiosi sembra comunque che il suo precursore possa essere il punteruolo per spillare vino dalle botti, oppure la verga attorcigliata che si adoperava per estrarre le palle di piombo che restavano incastrate nelle armi da fuoco. L’affermazione di questo utensile come apribottiglie avviene nel XVIII secolo quando soprattutto in Inghilterra il cavatappi viene prodotto con pregevoli decorazioni e materiali raffinati. I collezionisti ed i nobili si rivolgevano infatti agli artigiani per avere pezzi unici e preziosi. A cavallo tra il ‘700 e l’800, grazie anche alla spinta del reverendo Samuel Henshall che a Birmingham ottenne il brevetto per la produzione in serie, il cavatappi diviene oggetto di una diffusione capillare e viene prodotto in varie forme: a farfalla, a rubinetto, a doppia vite, a campana, a manovella, a cremagliera, a concertina. Una bellissima collezione si può ancora ammirare nel Museo Martini di Storia dell’Enologia che si trova nella sede della Martini & Rossi (Chieri TO). Al giorno d’oggi, il cavatappi più indicato per l’apertura di una bottiglia è proprio quello più semplice: il cavatappi a leva. Questa versione, chiamata anche levatappi a leva, è quella utilizzata dai sommelier professionisti ma anche dai barman e dagli addetti alla ristorazione, poiché con sicurezza e velocità si può aprire una bottiglia con manovre elementari.
Altro strumento che può essere fondamentale in caso di vini invecchiati è il cestello portabottiglie. Il cestello portabottiglie viene prodotto generalmente in vimini oppure in metallo. Viene utilizzato dal sommelier per trasportare una bottiglia che abbia subito un particolare invecchiamento tale da generare possibili sedimenti. La bottiglia si mantiene inclinata ed impedisce ai sedimenti di superare la spalla durante la decantazione.
Il decanter o caraffa è un particolare contenitore in vetro o cristallo a forma di anfora. Si presenta rotondo e particolarmente largo alla base, per poi stringersi quando si arriva al collo che si allunga per una quindicina di centimetri. Questa sua forma permette di ossigenare al meglio quei vini che hanno subito un processo di riduzione a causa di un invecchiamento prolungato. Un’altra funzione del decanter è la separazione del liquido dai suoi possibili sedimenti, in altre parole la decantazione del vino.
Il classico secchiello per vino (seau â glace) ha una funzione specifica, quella di raffreddare la bottiglia di vino quando occorre portarla alla giusta temperatura di servizio. E’ preferibile evitare il ricorso al congelatore, perché lo shock termico potrebbe alterare irrimediabilmente la qualità del vino, perciò si riempie il secchiello con ghiaccio, acqua fredda e sale e vi si immerge la bottiglia. Dopo circa venti minuti il vino si sarà sensibilmente raffreddato e potremo verificarne la temperatura con il termometro a lettura rapida.
Un altro accessorio che non può mancare è infatti il termometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l’uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
Qualche volta il tappo a fungo che chiude la “champagnotta” può risultare particolarmente ostico da estrarre a mano. Per vincere questa resistenza ricorriamo alla pinza da sommelier, che ci aiuta a smuovere il tappo nella fase iniziale dell’apertura della bottiglia. Questa pinza somiglia un po’ ad uno schiaccianoci, in alcuni casi alla sua estremità troviamo il “trancino”, una sorta di forbice che utilizziamo per rimuovere la gabbietta dello spumante/champagne, oppure per tagliare lo spago che si usa per sigillare alcuni vini.
Il tappo “stopper” è in acciaio oppure in metallo cromato e viene usato quando abbiamo la necessità di richiudere una bottiglia di spumante/champagne. Questo accessorio permette di conservare per un breve periodo l’effervescenza del vino.
Il frangino, è un piccolo tovagliolo – solitamente di cotone bianco – utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o “lacrime” dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.
Infine, ultimo elemento – non certo per importanza – è l’abbigliamento del sommelier. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalla associazione a cui appartiene. A seconda delle circostanze, l’abbigliamento può variare, ma sempre rispettando delle regole precise.
