Anche per quanto riguarda l’apertura e il servizio di una bottiglia di spumante/champagne vi è una specifica procedura a cui ogni sommelier professionista deve attenersi.
La bottiglia ordinata dal cliente viene pulita e condotta al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un tovagliolo bianco (denominato torciòlo o frangino). Il sommelier mostra la bottiglia ordinata al cliente, presentando l’etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica. Il sommelier torna quindi al tavolo di servizio dove adagia la bottiglia avendo cura di lasciare l’etichetta sempre rivolta verso il tavolo del cliente. Evitando la linguetta in dotazione procede all’incisione della capsula al di sotto del cercine. In seguito, depone l’alluminio di scarto nel piattino di servizio oppure nella tasca del proprio grembiule.
Mediante il torciòlo il sommelier pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula. Da sapere che la pressione di uno spumante può raggiungere le 7/8 atmosfere, ragione per cui il sommelier pone una mano sulla capsula mentre con l’altra allenta l’occhiello della gabbietta con prudenza.
Qualora l’occhiello si rompa (e può capitare!), per rimuovere la gabbietta il sommelier può sempre ricorrere all’uso dell’apposita pinza per spumante, che lo aiuterà nell’operazione di apertura. Il sommelier porta via la capsula insieme alla gabbietta, avendo cura di agire con forza con il pollice sul tappo. La bottiglia deve essere afferrata con la mano sinistra e il tappo va trattenuto con le dita della destra: a questo punto va ruotata dal fondo tenendola in posizione inclinata a 45°, in modo che si distribuisca la pressione dell’anidride carbonica su una superficie maggiore rispetto a quella consentita dal collo della bottiglia. In questo modo si vince la resistenza del tappo e lo si estrae senza fare troppo rumore. Se il tappo oppone troppa resistenza, per smuoverlo possiamo sempre ricorrere alla pinza.
Arrivati a questo punto il sommelier annusa il tappo per valutare la bontà dello spumante e verificare che non ci siano difetti, dopodiché lo poggia sul piattino. Con un’estremità del torciòlo pulisce il becco dai residui di sughero o di polvere e versa poco liquido nel proprio bicchiere da degustazione: se l’assaggio del sommelier risulta positivo lo spumante è pronto per essere servito agli ospiti.
Il vino si serve da destra impugnando la bottiglia da sotto con tre dita infilando il pollice nell’apposita cavità (pìcura o fondello). Se ne versa un po’ al referente in attesa del suo benestare. Si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente che riceve per ultimo. Un’eccezione può essere costituita nell’ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi. La procedura di servizio viene effettuata in senso orario. Quando il sommelier serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti dei clienti, nel momento in cui verticalizza la bottiglia la ruota leggermente e la pulisce con il torciolo.
A questo punto il sommelier torna al proprio tavolo di servizio, dove lascia la bottiglia con l’etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile.
