Servire il vino alla giusta temperatura è un compito molto delicato. Ogni vino infatti deve essere servito e degustato alla temperatura più adatta proprio perché quest’ultima può limitare la capacità di distinguere ed apprezzare le diverse percezioni e sensazioni che quel vino sprigiona. L’intervallo delle temperature di servizio è molto ampio e va da i 6-8 °C degli spumanti ai 18-20 °C dei vini rossi strutturati e maturi.
Nel dettaglio le temperature specifiche per ogni tipologia di vino sono:
6-8 °C SPUMANTI SECCHI E DOLCI, VINI FRIZZANTI
8-10 °C VINI BIANCHI SECCHI, GIOVANI E FRUTTATI
10-12 °C VINI BIANCHI SECCHI AROMATICI ,VINI ABBOCCATI, VINI ROSATI, VINI PASSITI E LIQUOROSI BIANCHI
12-14 °C VINI BIANCHI MATURI E MOLTO STRUTTURATI
14-16 °C VINI ROSSI DELICATI, FRUTTATI E POCO TANNICI, VINI PASSITI E LIQUOROSI ROSSI
16-18 °C VINI ROSSI DI MEDIA STRUTTURA E TANNICITA’
18-20 °C VINI ROSSI TANNICI DI GRANDE STRUTTURA E LUNGO AFFINAMENTO
Le temperature basse tendono ad esaltare le sensazioni di durezza del vino come la sapidità, la tannicità e nei vini giovani la freschezza gustativa. Di conseguenza la temperatura di servizio deve aumentare gradualmente nei vini bianchi più maturi, per i rosati e i rossi giovani. Quando si arriva a un vino rosso evoluto la temperatura deve essere più elevata tale da esaltarne la morbidezza, attenuare la tannicità e permettere la perfetta liberazione dei profumi che compongono l’ampio bouquet di quel bicchiere. Un ulteriore fattore da tenere in considerazione è quello che in estate o in ambienti caldi, la temperatura del vino nel bicchiere tende a salire rapidamente di un paio di gradi mentre quello nella bottiglia subisce un incremento di circa 4-5°C ogni ora. Per questo motivo nel momento in cui il vino è servito in tavola la temperatura deve essere un po’ inferiore rispetto a quella ideale di degustazione.
Vini Bianchi
I vini bianchi hanno la principale caratteristica di avere una maggiore acidità rispetto ai vini rossi. In generale una bevanda acida diventa più piacevole a basse temperature e così anche i vini bianchi non vengono generalmente serviti a temperature alte per questo motivo. La temperatura per questi vini varia in genere fra i 8 e i 10 °C per i vini bianchi secchi giovani e fruttati. I vini bianchi secchi, aromatici, abboccati possono essere serviti anche a 12 °C . Vini bianchi maturi e strutturati, con affinamento per qualche anno in bottiglia, tollerano temperature più alte e potranno essere serviti fra i 12 e i 14 °C. Oltre queste temperature non è regola servire un vino bianco poiché significherebbe esaltare i suoi caratteri “dolci” a scapito dell’acidità e della sapidità che invece sono caratteristiche gradite in questa tipologia di vino.
Vini Rosati
Il servizio dei vini rosati segue, in genere, le stesse regole dei vini bianchi. A differenza di quest’ultimi però è necessario considerare l’eventuale componente tannica di questi vini e servirli quindi ad una temperatura leggermente più alta in modo da non renderli troppo astringenti. Vini rosati giovani e freschi, tannicità permettendo, si servono fra i 10 e i 12 °C, mentre quelli più robusti e di corpo, compresi quelli più maturi, si possono servire fra i 12 e i 14 °C.
Vini Rossi
La temperatura di servizio dei vini rossi dipende da molti fattori, ma vista la loro natura “tannica” e meno acida dei bianchi, generalmente vengono serviti a temperature più alte. Vini rossi giovani poco tannici si servono solitamente fra i 14 e i 16 °C, mentre per quelli più corposi e tannici si può arrivare anche a 18 °C. I vini affinati per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici, possono essere serviti a 18 °C, eccezionalmente a 20 °C.
I vini rossi giovani poco tannici e poco strutturati, possono anche essere serviti fra i 12 e i 14 °C senza risultare astringenti e rimanere senz’altro piacevoli. Questa regola è valida sopratutto per i vini “novelli” che, grazie alla loro particolare tecnica di vinificazione, sono poveri in tannini e si possono servire più freddi rispetto agli altri vini rossi, risultando comunque gradevoli
Vini Spumanti
Per i vini spumanti la questione temperatura è più complessa, vista anche la molteplicità di tipologie presenti. Gli spumanti bianchi dolci e aromatici (Asti Spumante), vanno serviti ad una temperatura di 8 °C; grazie alla loro aromaticità possono infatti sopportare basse temperature. Gli spumanti dolci rossi (Brachetto d’Acqui), possono essere serviti a temperature comprese fra i 10 e i 12 °C; anche in questo caso gli spumanti più aromatici sopportano temperature più basse fino a 8 °C mentre per quelli un po’ più tannici sarà necessario aumentare la temperatura anche fino a 14 °C. Gli spumanti secchi cosiddetti “metodo Charmat” o “metodo Martinotti”(Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano), possono essere serviti a temperature comprese fra gli 8 e i 10 °C. Una considerazione particolare va fatta per gli spumanti “metodo classico” (Franciacorta), e i“méthode champenoise” (Champagne). In genere questi spumanti vengono serviti a temperature comprese fra gli 8 e i 10 °C, tuttavia quando si tratta di millesimati importanti o comunque di spumanti affinati per lungo tempo, si può arrivare anche a 12 °C in modo da favorire lo sviluppo degli aromi complessi che lentamente e faticosamente si sono sviluppati nel corso del tempo.
Vini Passiti e liquorosi
Sia per i vini passiti che per i liquorosi si riscontra una caratteristica comune, quella di avere, in genere, un’alta percentuale di alcol e, spesso, sono entrambi dolci. Tuttavia esistono dei vini liquorosi secchi (alcuni Marsala e gli Jerez Fino), che contengono una quantità di zuccheri tale da non essere percepita al gusto. Per questi vini la temperatura di servizio va stabilita in funzione di cosa si intende far prevalere. Se si vuole accentuare le caratteristiche dolci del vino, la complessità dei loro profumi e la loro durezza, sarà bene servirli ad una temperatura alta, fra i 14 e i 16 °C, ricordandosi in questo caso che sarà anche l’alcol ad essere esaltato. Se si intende favorire la loro freschezza, o nel caso di vini molto dolci in cui si preferisce mitigare questo aspetto, sarà necessario servirli ad una temperatura più bassa compresa fra i 10 e i 14 °C. I vini liquorosi secchi, freschi e giovani possono essere serviti anche a temperature più fredde e inferiori ai 10 °C: in questo modo la percezione dell’alcol sarà notevolmente ridotta; tuttavia è necessario ricordare che più è bassa la temperatura e minore risulterà lo sviluppo degli aromi. La piacevolezza e la complessità dei profumi tipica di questi vini è una caratteristica gradita e interessante: servirli troppo freddi significa anche sacrificare questo importante aspetto.
