Vi è una procedura ben precisa a cui ogni sommelier professionista deve attenersi circa l’apertura e il servizio di una bottiglia di vino. Sempre e comunque in grandi ristoranti e non, ove sia presente una carta dei vini strutturata e un sommelier professionista in servizio.
La bottiglia richiesta dal cliente deve essere innanzitutto ben pulita. Il sommelier la conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un tovagliolo (in termine tecnico denominato torciòlo o frangino). Il sommelier mostra la bottiglia al cliente, dopodiché ne enuncia l’etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica, eventuali particolarità del vino in dettaglio. Il sommelier torna quindi al tavolo di servizio (denominato gueridon) dove adagia la bottiglia avendo cura di lasciare l’etichetta sempre rivolta verso il cliente ordinante.
La bottiglia, che non deve essere mai spostata, viene incisa in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine**, la nervatura in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario. La incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e rimuove la capsula di stagnola deponendola sul piattino di servizio o nella tasca frontale del proprio grembiule. Mediante il torciòlo pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che potrebbero essersi formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula.
Come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva: si punta la spirale (altrimenti chiamato verme) al centro del tappo e inserisce con una rotazione. Durante questa operazione il sommelier avrà cura di mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell’inserimento per evitare assolutamente di bucare il tappo all’interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Il sommelier inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, passa al secondo ancoraggio. Quando il sommelier si trova a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza può ultimare l’estrazione roteandolo leggermente: eviterà con molta cura di non fare il poco elegante “bòtto”.
Il sommelier annusa il tappo per valutare la bontà del vino prescelto che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo posa sul piattino senza toccarlo con le mani. Si deve infatti evitare che le dita assumano profumi indesiderati (durante una serata si potrebbero dover aprire decine di bottiglie di diversa qualità e tipologia) e condizionino le future degustazioni. Con un’estremità del torciòlo il sommelier, pulisce la punta della bottiglia dai residui di sughero e versa poco vino nel suo bicchiere da degustazione: se l’assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito.
Il vino verrà servito in primis al cliente che ha ordinato il vino, precisamente alla sua destra, prendendo la bottiglia da sotto oppure con le dita leggermente sulla pancia della bottiglia stessa. Il sommelier ne versa dunque una piccola dose al referente in attesa del suo benestare. Dopodiché se il cliente acconsente alla scelta del vino, il sommelier inizia a servire anche gli altri commensali: parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani, poi eventuali uomini commensali ed infine ritorna al cliente referente, il quale riceve per ultimo. Un’eccezione può essere costituita nell’ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che vanno serviti per primi. La procedura di servizio si effettua in senso orario.
Il sommelier quando serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti dei commensali, nel momento in cui verticalizza la bottiglia la ruota leggermente e la pulisce con il torciolo. A questo punto il sommelier torna al tavolo di servizio o gueridon dove lascia la bottiglia con l’etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile. Infine toglie finalmente il tappo dal cavatappi utilizzando il torciolo, per non impregnarsi di aromi e odori per il servizio del vino successivo.
