Nel centro della vitale capitale slovena, a Lubiana, su Via Čufarjevi 5, si affaccia Georgie Bistrot, un ristorante informale con una cucina contemporanea gourmet.
Il bistrot, gestito dal rinomato chef Gregor Jelnikar, che si è guadagnato una menzione Michelin, si presenta con un design moderno, semplice e rilassato, perfetto per mettere a proprio agio gli ospiti, con una bella cucina a vista, colori chiari, un lungo divano ideale per stimolare la conversazione e un’ampia vetrata sull’esterno, che invita ad entrare.
L’accoglienza, informale e giovanile come la location, propone un menù contemporaneo e vario, con percorsi di degustazione interessanti che puntano alla qualità alta dei prodotti, tutti locali, con incursioni internazionali ed un’ottima selezionata di vini biologici sloveni.
Il nostro percorso di sette portate si apre con l’entree di finger food accompagnato da un bicchiere di bollicine Kozinc Nord: cracker al parmigiano, crocchetta fritta di manzo e maionese con erba cipollina e bignè alla salsa agliata, un inizio saporito e gustoso per palato e vista.
Un bicchiere di Renski Rizling, noto anche come Riesling Renano, un vino bianco dall’acidità vivace e un profilo aromatico che varia da note fruttate a minerali, ottimo per bilanciare piatti leggeri, dà il via al viaggio culinario.
Il percorso infatti prosegue ad arte con tre small plates: il primo è un’intensa texture di cinghiale e cavolo rapa su una delicata crema di porri e prugne secche, risultato piacevole ed energico al palato. Al centro, il cinghiale viene presentato in sottili fette, che ne esaltano la consistenza e il sapore ricco e leggermente selvatico. La carne si adagia su una crema di porri, la cui tonalità verde pastello non solo offre un piacevole contrasto visivo, ma anche una base morbida e vellutata che accoglie le note robuste del cinghiale. Il cavolo rapa introduce croccantezza mentre le prugne secche un contrasto di dolcezza. La presentazione è curata e misurata, senza eccessi, riflettendo un approccio culinario che predilige l’essenza senza cadere in inutili superlativi.
Segue un’ardita rivisitazione di un classico con il piatto Rapa cacio e pepe. La rapa, dopo un processo di disidratazione e successiva reidratazione, assume una consistenza che ricorda quella della pasta, offrendo un’alternativa intrigante e leggera al tradizionale piatto di cacio e pepe. Il formaggio Jamar, stagionato per venti mesi nelle grotte del Carso, conferisce al piatto una bella profondità, con note terrose e una complessità che solo un lungo invecchiamento in grotta può donare. I semi di girasole tostati aggiungono un piacevole contrasto, apportando un sottile retrogusto nocciolato che si sposa bene con la cremosità del formaggio. Il mix di pepe, forse un po’ troppo generosamente distribuito, fornisce un calore pungente che si bilancia con la freschezza del limone grattugiato, il quale aggiunge una nota agrumata e vivace al piatto, audace e dall’indiscussa originalità.
Il terzo piatto attinge sempre dalla tradizione italiana: gli gnudi fatti in casa, ricotta (formaggio di capra), variazione di funghi. Gli gnudi, morbide quenelle di ricotta di capra, sono i protagonisti, offrendo una consistenza soffice e un gusto delicato che ben si sposa con la base cremosa e avvolgente della salsa di funghi, arricchita dalla presenza di funghi essiccati e tritati che introducono intensità aromatica. Abbellisce il piatto il fungo fritto.
Il percorso vira al mare con il primo main course e un bicchiere di Frešer Chardonnay 2018, dal profilo secco e strutturato, fresco e dalle note fruttate, scelta solida per piatti di mare: una generosa porzione di calamari fritti adriatici, impreziositi da una glassa all’arancia che ne accentua la croccantezza con una nota agrumata. La base di fregola e piselli crea un letto di colore verde brillante che non solo sostiene i calamari ma introduce anche una nota granulosa e un sapore dolce che contrasta piacevolmente con il salato del mare. La menta, dall’aroma fresco e pungente, lascia un retrogusto rinfrescante e persistente, mentre le nocciole un leggero sapore tostato, per un incontro di sapori e consistenze, dove la tradizione del fritto di mare incontra accostamenti innovativi.
Con il Felsen II Ungefiltert Christian Tschida 2022, vino rosso non filtrato espressione autentica del territorio, dalla ricca struttura e complessità di aromi, si torna alla terra con il cervo, la cui cottura attenta ne ha preservato la morbidezza e il sapore intenso, tipico di questa carne pregiata. Accanto, la riduzione di rapa rossa e la crema di topinambur apportano una nota terrosa. L’insalata è un bouquet verde e fresco abbellito dalla salsa di albicocca. L’insieme risulta un abbinamento equilibrato, dove ogni componente mantiene la propria identità pur contribuendo all’armonia generale del piatto.
Il percorso si chiude con un dessert tra tradizione e modernità, accompagnato dal vino dolce Miro – Fuga Mundi del 2007, dalle note di frutta matura, miele e spezie: crema di grano saraceno dalla consistenza vellutata e gelato al miele, ingrediente tipico della tradizione slovena. La riduzione di kvass, che circonda la base del dessert, aggiunge una nota di profondità con il suo sapore leggermente acidulo e fermentato, un richiamo alle tradizioni culinarie dell’Est Europa, mentre i popcorn al grano saraceno, sparsi con generosità, offrono un contrasto croccante che completa la gamma di sensazioni al palato.
Un viaggio attraverso la creatività e la passione enogastronomica per la propria terra.
Georgie bistro
Čufarjeva 5,
1000 Ljubljana
https://georgiebistro.si/
