All’interno di The Villa di St Julian’s, Malta, palazzo ottocentesco dalla monumentalità discreta, Rosamì, una stella Michelin, si muove con sicurezza. Qui la cucina costruisce un linguaggio personale, fatto di stratificazioni culturali, tecnica nordica e materia prima mediterranea. Il risultato è un fine dining consapevole, che dialoga con le tendenze internazionali senza rinunciare a una propria identità.
La filosofia del Carte Blanche tasting menu, che cambia quotidianamente in base alla disponibilità degli ingredienti, è oggi una scelta diffusa nell’alta ristorazione. Al Rosamì, si traduce in un metodo rigoroso. La cucina è guidata dall’head chef Eoin Smith, mentre durante la serata l’esecuzione e il controllo del menu sono affidati all’executive chef Davide Marcon.
Il menu da 6 portate inizia con una sequenza di snack: tartelletta di tartare di arancio, ricotta e barbabietola affumicata; cono con tartare di pesce bianco; sfera di scamorza affumicata. L’uovo affumicato al faggio, il piatto più iconico del percorso, è costruito attorno a una materia prima semplice, valorizzata da una lavorazione pulita e da un contorno vegetale calibrato. La cottura è impeccabile, il tuorlo ancora vibrante, sostenuto da piselli ed elementi vegetali che restituiscono dolcezza e freschezza. L’affumicatura, qui, non sovrasta mai la materia, ma la accompagna, dimostrando una mano tecnica sicura e matura. Il pane, fatto in casa e volutamente tendente al dolce, con grissini sottili e burro all’origano, rafforza l’idea di un comfort controllato, mai nostalgico.
Interessante anche il lavoro sui cocktail di benvenuto, portati con un teatrale carrello e realizzati sul momento: su tutti il Negroni fermentato per tre settimane e poi affumicato è un esempio riuscito di come la mixology possa dialogare con la cucina senza sovrastarla, mentre lo Champagne Henri Giraud Esprit Nature di una maison con oltre 400 anni di storia accompagna l’inizio con una scelta più classica, ma coerente.
Il menu prosegue su una linea di contaminazione misurata. La Smoked Soy Chawanmushi con dashi foam, erba cipollina, gel di aglio nero e quinoa è un omaggio dichiarato alla cucina giapponese, risolto con eleganza e senza eccessi. Qui l’umami è il filo conduttore.
Il cubo di tonno rosso Bluefin locale, utilizzato nella parte più grassa della pancia, si accompagna al pomodoro dell’orto, capperi e praline croccanti di patata, un equilibrio efficace tra acidità, grassezza e texture. È un piatto che parla chiaramente di Mediterraneo, ma con una struttura contemporanea.
Per quanto riguarda la carta dei vini, la sommelier Zsófia costruisce abbinamenti narrativi. Emblematico il vino aranciato Isabella Guasconi di Ta’ Betta Wine Estates 2024, prodotto in sole 2000 bottiglie. Un vino dalla forte identità, non addomesticato, che richiede attenzione e dialogo con il piatto. Non è un vino “facile”, ma è una scelta coerente con la cucina: valorizza l’umami, sostiene le fermentazioni, allunga il gusto.
Di grande interesse anche il rosso Antonin riserva 2021, profondamente legato al territorio maltese. Un vino che cerca tensione, ideale per accompagnare l’anatra di Xemxija (isola a nord di Malta), servita con ceviche vegetale, brioche e schiuma di cocco e limone. Qui il sale di Gozo e il miele locale utilizzato per glassare il pane chiudono il cerchio territoriale.
La parte finale del menu evita volutamente il registro classico del dessert. Il predessert con burro di noccioline, fico d’india e gelato di latte di capra lavora sulla memoria gustativa e sulla freschezza.
Il piatto di brownie, ramo di cioccolato, gelato alle olive nere e sale di Gozo è forse il manifesto più chiaro della filosofia di Rosamì: non dolce, non consolatorio, ma profondamente gastronomico. Un finale che ha il merito di essere coerente fino in fondo.
I petit fours, dal piggy face al cioccolato con polvere di prosciutto, alla panna cotta con cavolo e carrube, giocano con ironia, senza scadere nell’aneddotica.
Rosamì è un ristorante che ragiona come una cucina contemporanea matura: forte controllo tecnico, uso intelligente del territorio, apertura culturale. Non tutto cerca l’immediatezza, ma è proprio in questa presa di posizione che il ristorante costruisce la propria credibilità.
Una stella Michelin che non guarda al passato, ma a una possibile idea futura di fine dining maltese, capace di dialogare con l’Europa senza perdere la propria identità.
Rosamì at The Villa
Main Street, Balluta Bay,
San Giljan STJ 1017 – Malta
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