Non ci sono pareti che dividono la cucina dalla sala. C’è un bancone, pochi coperti e la possibilità di osservare ogni gesto, ogni impiattamento, ogni scelta. Prima ancora del menu, è questo il manifesto di Manifattura Culinaria, il ristorante aperto quattro anni fa a Empoli da Marlene Gerboni ed Emanuele Turchi. In un periodo in cui lo chef’s table è spesso diventato sinonimo di esclusività o spettacolarizzazione, qui torna al suo significato più autentico: creare un rapporto diretto tra chi cucina e chi siede dall’altra parte del banco.
«L’idea nasce dagli anni in cui lavoravamo come chef a domicilio», racconta Emanuele. «Ci piaceva il contatto con le persone, vedere le loro reazioni mentre preparavamo i piatti. Aprendo un ristorante non volevamo perdere quell’intimità.»
È probabilmente questo il dettaglio che distingue Manifattura Culinaria da molte altre aperture degli ultimi anni. Il bancone non è un espediente scenografico, ma il punto di partenza di un progetto costruito sulla condivisione. Anche per questo il locale è stato pensato come uno spazio aperto a collaborazioni con altri cuochi, confronti e cene a quattro mani.
Marlene ed Emanuele non provengono da un percorso di formazione classica in ambito alberghiero o gastronomico. La loro esperienza si è costruita sul campo, attraverso il lavoro quotidiano, la curiosità e il confronto diretto con professionisti del settore.
«Abbiamo imparato lavorando e osservando», spiegano. Un passaggio decisivo è quello accanto a Paolo Fiaschi (Papaveri e Papere), con un percorso intensivo di formazione seguito da esperienze nel catering e approfondimenti dedicati alla pasticceria. Un percorso atipico che oggi si traduce in una cucina contemporanea, libera da rigidità tecniche ma sostenuta da solide basi.
La proposta ruota attorno a un unico menu degustazione che cambia ogni due mesi.
«Non è una scelta fatta per inseguire il fine dining. È il modo migliore per acquistare bene, seguire davvero le stagioni e ridurre gli sprechi.»
Una filosofia che si ritrova lungo tutto il percorso. Le verdure occupano uno spazio centrale, le carni arrivano da aziende agricole del territorio e il pesce compare soltanto nei mesi estivi, quando la reperibilità consente di rispettare gli standard qualitativi del locale.
La cena si apre con pane a lunga fermentazione realizzato con farine integrali e accompagnato dalla loro giardiniera. Un inizio semplice, ma coerente con la filosofia della casa.
Il primo assaggio mette subito in evidenza il dialogo tra tecnica e materia prima: peperone rosso arrostito e spellato, fagioli dall’occhio di Cerreto Guidi e una salsa ponzu costruita sostituendo il tradizionale dashi con acqua di peperone. Il piatto convince per profondità e piacevole gioco di consistenze.
Il percorso vegetale continua con una pita dove verdure stufate, kefir prodotto in casa e una miscela di peperoncini coreani trovano un equilibrio convincente. Ancora più riuscito il friggitello cotto alla brace, servito con un hummus di cannellini alleggerito dalla crema di mandorla tostata e accompagnato da una personale reinterpretazione del pico de gallo: cipolla di Tropea, basilico e peperone corno sostituiscono gli ingredienti originali senza snaturarne la freschezza.
Tra i primi emerge il fusillone del Pastificio Lo Spago, condito con albicocche acerbe passate sulla brace, chili oil leggermente speziato, Blu di Bufala del caseificio Quattro Portoni e origano secco. Dolcezza, acidità, affumicatura e componente lattica dialogano con naturalezza, dimostrando una buona maturità nella costruzione degli equilibri.
Se c’è una preparazione che racconta meglio di tutte la cucina di Manifattura Culinaria è però la Lasagna dentro il tortellino, proposta durante il periodo natalizio e servita eccezionalmente durante la nostra visita.
L’idea nasce da un’immagine familiare: la lasagna del pranzo di Natale e i tortellini in brodo della sera.
«Ci siamo chiesti cosa sarebbe successo unendo quei due momenti.»
La risposta è un grande tortellino di pasta fresca all’uovo che racchiude ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano 30 mesi. Dopo la cottura viene passato nel fondo di manzo e leggermente caramellato per ricreare quella crosticina che si forma sulla superficie della lasagna appena uscita dal forno.
È un piatto che funziona perché, al di là dell’effetto sorpresa, riesce davvero a evocare un ricordo condiviso. Una preparazione identitaria, destinata con ogni probabilità a rimanere il simbolo della casa.
Molto convincente anche il coniglio proveniente da un’azienda agricola di Lamporecchio, lavorato integralmente. Gli scarti diventano fondo, la carne viene accompagnata da ketchup di carota, olive, ginepro e una delicata nota agrumata. È uno dei piatti che raccontano meglio l’attenzione verso il recupero e il rispetto della materia prima.
I dessert chiudono il percorso con eleganza. La crostata frangipane alle mandorle con ciliegie marinate e lemon curd convince per equilibrio e pulizia, mentre l’éclair con pesca, panna e caramello salato offre un finale più goloso e immediato.
Anche la carta dei vini segue una strada personale. La selezione, curata da Emanuele, guarda soprattutto al mondo dei vini naturali, senza trasformare questa scelta in una dichiarazione ideologica.
«Un vino deve avere carattere e accompagnare tutta la cena. Non ci interessa costruire un pairing perfetto: preferiamo trovare una bottiglia che resti nel bicchiere e nella memoria.»
La carta alterna piccoli produttori italiani e francesi, con etichette come Ca’ del Vént per le bollicine e una selezione di Borgogna costruita con attenzione. Durante la nostra cena l’apertura è affidata a un Bourgogne Aligoté 2023 di Sylvain Pataille, vino teso che non sovrasta il percorso gastronomico, concludendo con una bottiglia più persistente ed elegante di vino bianco Bis-Lacco 2024 di Valfaccenda.
Manifattura Culinaria non è un ristorante arrivato. Ed è forse proprio questo il suo punto di forza. Si percepisce una cucina che continua a cercare, che prova, corregge, affina. In alcuni piatti emerge ancora la voglia di raccontare molto, mentre altri dimostrano che la sintesi è già stata raggiunta. È il percorso naturale di un progetto giovane.
Ciò che appare già definito è invece l’identità. Lo chef’s table è il centro di una filosofia fatta di dialogo, stagionalità, condivisione e la cucina contemporanea non diventa mai un pretesto per allontanarsi dal territorio.
In un’area dove la ristorazione di ricerca fatica ancora a trovare una propria voce, Marlene ed Emanuele hanno scelto una strada diversa: pochi coperti, un rapporto diretto con gli ospiti e una cucina che ama costruire fiducia. Una scelta coraggiosa che merita la visita.
Manifattura Culinaria
Via Andrea Bonistalli, 20/a
50053 Empoli FI
https://manifatturaculinaria.com/
