Basta attraversare l’ingresso di Via del Corso per entrare nel fascino discreto di Salotto Portinari Bistrot di Vito Mollica. Nel giro di pochi passi si viene accolti dalla suggestiva Corte Cosimo I, dal porticato vetrato, dagli affreschi e dalle sale rinascimentali di quella che la tradizione identifica come la dimora di Beatrice Portinari, musa di Dante. Una cornice di rara eleganza.
All’interno di Palazzo Portinari Salviati, uno degli edifici rinascimentali più affascinanti di Firenze, dove oggi convivono l’hotel di lusso, il ristorante stellato Atto di Vito Mollica e l’Eye Cocktail Bar, lo chef ha immaginato un progetto complementare alla sua cucina d’autore: un bistrot aperto dalla mattina fino a tarda sera, capace di accogliere una colazione, un business lunch, una pausa di smart working, un aperitivo o una cena completa, senza mai rinunciare al rigore gastronomico.
L’idea non nasce per caso. Vito Mollica è uno dei nomi che hanno contribuito a cambiare il rapporto tra Firenze e la ristorazione d’albergo. Dopo gli anni al Four Seasons, dove con Il Palagio conquistò la stella Michelin e riuscì ad attirare anche i fiorentini all’interno di un hotel di lusso – celebre il brunch domenicale che fece scuola in città – nel 2022 ha raccolto una nuova sfida trasferendosi a Palazzo Portinari Salviati. Qui ha dato vita ad Atto, il ristorante gourmet premiato dalla Guida Michelin, ma ha voluto affiancargli un progetto più quotidiano e inclusivo: un luogo che non fosse percepito come esclusivo, bensì come un punto d’incontro aperto alla città.
Il Salotto Portinari interpreta così il concetto di bistrot nel senso più autentico del termine. La cucina è disponibile con servizio continuativo durante tutta la giornata, una formula ancora poco diffusa nell’alta ristorazione italiana, che permette di sedersi a tavola anche fuori dai canonici orari di pranzo e cena. È un indirizzo pensato sia per i turisti, ma soprattutto per i fiorentini e i toscani, che possono vivere uno dei palazzi simbolo della città anche solo per un caffè, un cocktail o un pranzo informale.
L’impressione è quella di un luogo realmente vissuto. Vito Mollica è presente in sala con la discrezione che appartiene ai grandi padroni di casa: saluta gli ospiti, si ferma a scambiare qualche parola, osserva il servizio.
L’esperienza prende il via con un Brut Metodo Classico di Castello del Trebbio, bollicina toscana dalla piacevole tensione minerale e dalla spiccata freschezza. Un vino che prepara il palato senza appesantirlo e accompagna con cura i fiori di zucchina ripieni di ricotta e menta, serviti con gazpacho di pomodoro e polvere di olive. La scelta della cottura al vapore preserva la delicatezza del fiore, mentre il gazpacho introduce una componente vegetale e leggermente acida che trova nella vivacità del Metodo Classico il suo naturale contrappunto. Un piatto essenziale nell’estetica ma costruito con equilibrio, dove la materia prima resta assoluta protagonista.
Il percorso prosegue con il Voglar Sauvignon 2021 di Dipoli, una delle interpretazioni più convincenti del Sauvignon altoatesino. Al naso emergono sambuco, agrumi, erbe aromatiche e una lieve sfumatura tropicale, mentre il sorso mantiene una vibrante sapidità che lo rende particolarmente versatile in tavola.
L’abbinamento con le linguine ai ricci di mare e limone convince per misura: il vino sostiene la marcata sapidità del riccio senza coprirne l’identità, mentre la nota agrumata presente sia nel piatto sia nel calice crea un dialogo elegante e mai ridondante. Ancora più interessante risultano i cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti spillo marinati, piatto che mette insieme la cremosità della tradizione e la delicatezza della materia prima marina. Qui il Sauvignon svolge un ruolo fondamentale, alleggerendo la componente grassa della mantecatura e valorizzando la dolcezza dei crostacei con un finale teso e pulito.
Il cambio di passo arriva con il Volpolo 2023 di Sapaio, Bolgheri Rosso giovane ma già armonico, caratterizzato da note di piccoli frutti rossi, leggere spezie e una piacevole sfumatura balsamica. Una scelta che potrebbe sorprendere in abbinamento al filetto di branzino scottato con ciambotta lucana e salsa allo zafferano, ma che trova una logica precisa nella costruzione del piatto. La ciambotta conferisce struttura e profondità, riportando idealmente il mare verso la terra e creando un ponte gastronomico con il profilo del vino. I peperoni diventano così il dettaglio che cambia prospettiva, aggiungendo memoria contadina a una preparazione di mare.
Se il pesce racconta la capacità della cucina di lavorare sull’equilibrio, è con la costoletta di vitello alla milanese che il bistrot raggiunge probabilmente il suo apice. La panatura è asciutta, uniforme e fragrante, la carne mantiene tutta la propria morbidezza. Un grande piatto della tradizione eseguito con materie prime di alta qualità.
L’abbinamento con il Pinot Nero Vigna Cantanghel 2023 si rivela centrato. Il vino, elegante, porta nel bicchiere ciliegia, piccoli frutti rossi e leggere note speziate, accompagnando la carne con discrezione e valorizzandone la componente croccante senza appesantire il sorso.
A scandire il ritmo della cena contribuisce anche il lavoro di Lorenzo in sala, sempre presente con garbo e competenza. Gli abbinamenti dei vini accompagnano il percorso gastronomico con coerenza e dimostrano una carta costruita con intelligenza, capace di spaziare tra grandi nomi e cantine più ricercate, mantenendo un’attenzione particolare alla Toscana senza rinunciare a interessanti incursioni nel resto d’Italia.
Il finale mantiene la stessa cifra stilistica. Il Tiramisù Portinari al Vermouth del Chianti Ambrato arriva in tavola nell’insolita forma a ciambella e viene completato con l’aggiunta della crema, in un servizio scenografico che trova piena corrispondenza anche nel gusto. L’aromaticità del vermouth aggiunge profondità senza snaturare uno dei grandi classici della pasticceria italiana. Più fresco e immediato il dessert di ananas marinata, lamponi e sorbetto al cocco, perfetto per alleggerire il finale del percorso.
La cena si conclude con un bicchiere di Amaro Noveis alle erbe alpine, accompagnato da caffè e biscottini. Un ultimo gesto di ospitalità che conferma la sensazione maturata nel corso della serata.
Il Salotto Portinari Bistrot riesce così a dare concretezza all’idea immaginata da Vito Mollica. Non è il “fratello minore” di Atto, ma la naturale estensione della stessa filosofia gastronomica. Se il ristorante stellato rappresenta il luogo della ricerca e dell’alta cucina, il bistrot ne traduce il linguaggio in una proposta accessibile, aperta dalla mattina alla sera e pensata per una clientela eterogenea, senza mai abbassare il livello qualitativo.
In una Firenze dove il turismo rischia spesso di allontanare i residenti dal centro storico, il progetto assume anche un valore culturale: riportare i fiorentini dentro uno dei palazzi simbolo della città attraverso il piacere della tavola. Una scommessa che Vito Mollica aveva già vinto ai tempi del Four Seasons e che oggi, a giudicare dalla sala piena e dall’atmosfera che vi si respira, sembra trovare una nuova, convincente conferma tra le sale di Palazzo Portinari Salviati.
Salotto Portinari Bistrot di Vito Mollica
Palazzo Portinari Salviati
Via del Corso 6 – 50122 Firenze
https://www.attodivitomollica.com
