Nel panorama gastronomico toscano, spesso più legato alla valorizzazione della tradizione che alla sperimentazione, l’apertura di nuove strade passa quasi sempre da iniziative coraggiose. A Pistoia, città che raramente è stata associata alla ristorazione di ricerca, uno dei progetti più interessanti degli ultimi anni è senza dubbio Incipit, il ristorante ospitato all’interno dell’Hotel Patria e guidato da Giovanni Skrebe.
Nel 2026 con Pistoia Capitale Italiana del Libro, Incipit sceglie di raccontarsi attraverso il progetto Il mondo a memoria: menù pensati come capitoli di un libro, dove ogni piatto diventa una pagina scritta con ingredienti, viaggi e ricordi. Oggi la narrazione prosegue con il Capitolo V e il Capitolo VI, due percorsi degustazione che esplorano gli incontri gastronomici tra Asia, America ed Europa.
Classe 1996, origini lituane e una formazione che spazia dall’esperienza nel ristorante Under in Norvegia fino al passaggio accanto a Enrico Crippa a Piazza Duomo di Alba, Skrebe ha costruito una proposta personale che sfugge alle definizioni più semplici.
Per anni il termine fusion è stato utilizzato per descrivere qualsiasi forma di contaminazione gastronomica. La cucina di Incipit segue invece una traiettoria più contemporanea, che potremmo definire world cuisine: un linguaggio che utilizza ingredienti, tecniche e suggestioni provenienti da continenti diversi. Il Perù, la Thailandia, il Sud America e l’Asia orientale diventano strumenti espressivi al servizio di un racconto coerente.
La filosofia emerge fin dall’inizio della degustazione. L’aperitivo gioca con la memoria italiana attraverso una convincente finta oliva all’ascolana, accompagnata da un estratto di pompelmo, basilico e rum bianco. Il tacos di mais con zucchina in escabeche e capasanta introduce immediatamente quel lessico internazionale che caratterizza tutta l’esperienza. Ad accompagnare il servizio, un buon pane cotto a legna con burro alle alghe marine e grissini, dettaglio che conferma l’attenzione verso ogni fase del percorso.
L’impressione è quella di una cucina che ama viaggiare, ma che cerca di farlo con metodo. Il Perù, in particolare, sembra rappresentare una delle principali fonti d’ispirazione dello chef. Lo dimostra la capasanta, arricchito dall’aguachile – una salsa messicana cremosa, yogurt e olio al prezzemolo: un piatto elegante, costruito su acidità e freschezza, dove la materia prima resta protagonista.
Più immediato e dinamico il piatto dedicato alla trota salmonata, servita con salsa agrodolce, hot chili crunch, cubetti marinati di melone e daikon, misticanza e riso soffiato. Qui emerge chiaramente l’interesse di Skrebe per il contrasto tra temperature, consistenze e registri gustativi diversi, una cifra che ritorna più volte nel menù.
Per i primi, il viaggio prosegue con i Maccheroncini Mancini, mantecati al wok e completati con maionese di gambero rosso e salsa laksa, in una ricerca di equilibrio tra tecnica italiana e suggestioni del Sud-Est asiatico.
Più convincente lo spaghettone mantecato in escabeche con ombrina e bottarga di tonno. Qui la contaminazione diventa quasi invisibile, perfettamente integrata nella costruzione del piatto. È probabilmente uno degli esempi più maturi della cucina di Skrebe: internazionale nell’ispirazione, italiana nella leggibilità.
Il secondo piatto, cervo al barbecue con fondo bruno, ciliegie, latte di capra e nocciole, riporta momentaneamente il racconto su coordinate più europee. È una preparazione ben eseguita, dove la componente selvatica della carne viene addolcita dalla frutta e dalla parte lattica. Forse meno sorprendente rispetto ai passaggi precedenti, ma coerente con l’equilibrio generale del percorso.
Anche i dessert continuano il dialogo tra tecnica e contaminazione. Gustose le Radici di cioccolato, con gelato al mango e cioccolato fondente. La millefoglie di alghe con gel di lampone e lime è probabilmente il finale più originale, mentre il percorso di piccola pasticceria – tra meringhe ripiene con gel al bergamotto, sfere ripiene di liquore al litchi, caramelle ai frutti di bosco e “rocce” effervescenti al lime – chiude la cena con leggerezza e una vena ludica.
Sul fronte della cantina, il lavoro del giovane sommelier Marco Romiti contribuisce in maniera significativa all’identità del ristorante. Oltre cento etichette costruiscono una selezione che alterna Francia e Italia, privilegiando vini capaci di esaltare una cucina ricca di sfumature aromatiche.
Tra gli assaggi più convincenti spicca il Nobu 1830 Merlot Rosato 2025 di Giannicola Di Carlo, vinificato con passaggio in anfora, che accompagna con precisione le preparazioni più fresche e speziate. Molto interessante anche il Vigna Der Keil 2023 di Manincor, Lago di Caldaro Classico Superiore di grande dinamismo e bevibilità, ideale per sostenere la progressione dei primi piatti. Avvolgente la Malvasia La Borriana 2019, scelta che accompagna con eleganza la parte finale del percorso.
Naturalmente il progetto è ancora in evoluzione. Alcuni dettagli dell’aperitivo, dei primi e della piccola pasticceria potrebbero acquisire maggiore personalità, mentre in alcuni passaggi la ricchezza delle influenze internazionali rischia talvolta di prevalere sulla sintesi. Ma si tratta di osservazioni marginali rispetto alla solidità complessiva della proposta.
In una città che nel 2026 celebra il libro come strumento di conoscenza e apertura al mondo, Giovanni Skrebe propone una cucina che fa della curiosità la propria cifra distintiva. Ogni piatto aggiunge una pagina a un racconto che attraversa continenti, tecniche e culture diverse.
Per questo Incipit rappresenta oggi una delle tavole più interessanti da scoprire a Pistoia: un ristorante che non cerca scorciatoie, ma costruisce un linguaggio personale attraverso studio, viaggi e contaminazioni. E che, proprio come un buon libro, invoglia ad arrivare al capitolo successivo.
Incipit
Via Francesco Crispi 8
51100 Pistoia
https://www.incipitristorante.it/
