Nel centro storico di Modena, dove la tradizione gastronomica è quasi una forma di identità culturale, aprire un ristorante contemporaneo richiede una visione precisa e si presenta come una vera sfida culturale. Ad Maiora, piccolo fine dining da appena venti coperti, nasce proprio da questa idea: proporre una cucina personale, capace di dialogare con il patrimonio gastronomico locale senza rimanerne prigioniera.
A guidare il progetto è lo chef Gioele Merli, che porta con sé esperienze professionali maturate tra Londra, Australia e Giappone. Nel suo percorso gastronomico queste influenze non diventano mai citazione gratuita, ma si trasformano in strumenti per rileggere ingredienti e preparazioni della tradizione italiana con uno sguardo contemporaneo.
L’atmosfera del ristorante riflette questa filosofia: pochi coperti, servizio attento ma informale, ritmo disteso che permette alla cucina di raccontarsi piatto dopo piatto, con un’attenzione quasi sartoriale al servizio e agli abbinamenti, alle pareti le vibranti opere dell’artista emergente Ivan Lorenzo Frezzini.
Il pranzo prende avvio con un calice di Blanc de Blancs Brut della maison Veuve Auguste Tailhan, bollicina francese dalla freschezza netta e dalla bolla fine, ideale per accompagnare la sequenza di amuse-bouche.
Arriva così una piccola teoria di assaggi che anticipano il linguaggio della cucina: il fagottino realizzato con pasta di gnocco fritto racchiude una mousse di ricotta ed è completato da crema di arachidi e polvere di pomodoro, in un gioco tra identità emiliana e suggestioni internazionali. La sfera di Parmigiano con maionese d’ostrica lavora invece su profondità e sapidità, mentre il biscottino castagna e gorgonzola si muove su note più calde e autunnali.
A completare il quadro arrivano il burro al whisky torbato con grissini all’olio d’oliva e una focaccia al pomodoro, piccoli dettagli che dimostrano attenzione e cura anche negli elementi apparentemente più semplici.
Uno dei piatti più riusciti della prima parte del percorso è il gambero confit racchiuso in una foglia di verza glassata. La lavorazione è precisa e rivela un approccio consapevole alla materia prima: i carapaci vengono utilizzati per realizzare una maionese intensa e saporita, mentre una cialda di gambero completa il piatto. È un passaggio che racconta bene la filosofia di Ad Maiora: tecnica, attenzione allo spreco e gusto finale pulito.
Segue un interessante fuori menu che rimanda direttamente alle esperienze londinesi dello chef: una reinterpretazione del fish and chips trasformata in frittella modenese di baccalà. Il piatto si costruisce su una crema di patate arrosto, su cui poggia un bignè ripieno di baccalà mantecato con burro e Parmigiano, lavorato quasi come un risotto, completato da uova di lompo e germogli.
In accompagnamento arriva Primadonna Chardonnay Puglia IGP 2024 della cantina Varvaglione, vino di buona struttura che esprime sentori di banana matura, liquirizia e leggere note di tabacco. È un bianco che sorprende per profondità e che regge bene sia la cremosità del baccalà sia il carattere più deciso del piatto successivo.
L’orzo con castagne, acciughe del Cantabrico e olio all’erba cipollina rappresenta uno dei passaggi più convincenti del menu. Gli ingredienti si legano in modo profondo e avvolgente, con un equilibrio ben calibrato tra dolcezza delle castagne e sapidità marina delle acciughe. Lo Chardonnay pugliese continua a dialogare con il piatto, dimostrando una versatilità non scontata e accompagnando con efficacia la componente grassa e aromatica della preparazione.
Con la portata successiva cambia anche il registro dell’abbinamento. Arriva nel calice un Roero Arneis DOCG 2022, vino piemontese dalla freschezza vibrante e dai profumi floreali che si presta bene a sostenere la parte più delicata del percorso.
Il pane sfogliato – proposto in versione chiara con miscela di semole e in versione scura con farina integrale e noci – accompagna lo spiedino di rana pescatrice, prima cotta a bassa temperatura e poi rifinita sulla griglia. Il piatto si arricchisce di chimichurri di peperoni, cavoletti di Bruxelles e anacardi speziati con salsa tandoori. Qui emerge il lato più internazionale della cucina di Merli, ma l’insieme resta equilibrato e leggibile.
Il dessert chiude il pranzo su toni freschi e luminosi. Il gelato artigianale è accompagnato da quattro gel di agrumi – arancia, mandarino, bergamotto e lime – e da sottili sfoglie di meringa che aggiungono una componente croccante.
In abbinamento arriva una Malvasia Terre Siciliane IGT, vino aromatico e leggermente liquoroso che riesce a sostenere la vivace acidità del dessert senza appesantire il finale.
La piccola pasticceria – tra gelée di arancia e lampone, meringhe e torta al cioccolato – conclude il percorso con discrezione.
Ad Maiora rappresenta una delle espressioni più interessanti della nuova ristorazione di Modena: un ristorante piccolo, ambizioso il giusto, dove la cucina contemporanea trova un equilibrio credibile tra tradizione italiana e influenze internazionali.
In una città simbolo della gastronomia nazionale, la scelta di guardare fuori per reinterpretare ciò che è dentro è forse la sfida più stimolante. Ed è proprio in questa direzione che il progetto di Gioele Merli sembra voler andare: ad maiora, appunto. Un progetto da osservare con attenzione.
Ad Maiora
Via Nazario Sauro, 7
41121 Modena MO, Italia
https://www.admaioraristorantemodena.it/
