C’è un ristorante a Marsiglia dove la cena non si vede, ma si vive. Si chiama Dans Le Noir?, parte dell’omonima catena internazionale nata a Parigi nel 2004, che ha trasformato il concetto stesso di esperienza gastronomica: qui si cena completamente al buio, guidati e serviti da camerieri non vedenti o ipovedenti. In questa condizione di oscurità totale, il senso della vista cede il passo all’olfatto, al gusto, al tatto, all’udito. E così, l’enogastronomia diventa introspezione, empatia, ascolto del proprio corpo e di chi ci sta accanto. È molto più di un pasto: è un viaggio multisensoriale dove il piatto non si guarda, ma si scopre.
L’esperienza comincia già all’ingresso, nel foyer illuminato dove il personale ci accoglie con gentilezza, un cocktail e un pizzico di mistero. Veniamo invitati a lasciare telefoni, orologi, ogni fonte luminosa. Poi, in fila indiana e con una mano sulla spalla della persona davanti a noi, entriamo nel cuore nero del ristorante. Il passaggio è netto: la luce si spegne, la percezione cambia. Si affina l’udito, si allungano le mani in cerca del bordo del tavolo, della posata, del bicchiere. Ogni gesto è rallentato, pensato, carico di significato. I suoni si amplificano, in una percezione spazializzata nuova e stupefacente.
E poi, inizia la cena.
Un menù misterioso
Nessuna anticipazione. Solo alla fine ci verrà svelato il contenuto dei piatti e i vini in abbinamento. Ma durante il percorso, tutto è affidato ai sensi.
La prima portata, scoperta e indagata con mani e olfatto, è marbré de foie gras au cacao: una sinfonia in equilibrio tra sapidità e dolcezza. Il foie gras, vellutato, si intreccia con il tocco amaro del cacao e il croccante del gruè (granella di cacao). Il contrasto è esaltato da una gelatina alla barbabietola che porta acidità e da una composta di pere che gioca col calore della brioche tostata. In bocca è una danza: grassa, minerale, floreale.
In abbinamento Les Glacières 2023 Domaine Gardiès, un bianco secco del Roussillon, fresco e minerale, che taglia la grassezza del foie gras e amplifica la dolcezza della composta senza sovrastarla.
Il piatto principale Quasi de veau, patate douce et pak choi si svela in bocca con sapori complessi e coerenti. Il filetto di vitello, tenerissimo, si fonde con una riduzione al profumo di liquirizia che dona profondità e un tocco quasi balsamico. Il purè di patata dolce scalda e conforta, mentre il pak choi e il sedano rapa confit aggiungono freschezza e un tocco vegetale. Chiude la tuile di capperi, sottile e sapida, come un punto esclamativo.
In abbinamento un rosso morbido ma strutturato, Côtes du Roussillon Gardiés (Domaine) Les Millères 2022, con sentori di frutti rossi e spezie dolci. Ben sposa le note calde e terrose del piatto, accompagnandolo con eleganza senza dominarlo.
Il percorso termina tra aneddoti e voci sussurrate con la Tatin de pomme revisitée dove consistenze, temperature e aromi si rincorrono. Una rivisitazione della classica tarte tatin che sorprende anche senza essere vista. Le chips croccanti contrastano con il cuore caldo e caramellato della mela, su cui si adagiano note salate del caramello alla fleur de sel. Il gel di mela Granny Smith, acidulo, aggiunge tensione, mentre i semi di zucca portano una texture inattesa.
Ad accompagnare il dessert, un metodo classico, elegante, senza zuccheri aggiunti: il M. Chapoutier ‘La Combe Pilate’ Esteban Brut Nature 2022.
Il racconto del menù arriva alla fine. Una rivelazione che suscita meraviglia, discussione, risate. Scopriamo di aver percepito ingredienti in modo diverso, di aver confuso una spezia, di aver apprezzato un sapore che, in altre condizioni, avremmo forse scartato. In quel momento capiamo che l’esperienza di Dans Le Noir? non è solo una provocazione, ma un invito ad ascoltare davvero i nostri sensi, a fidarci del nostro corpo, a superare i pregiudizi legati alla vista.
È un’esperienza che lascia il segno. Un invito al rispetto della diversità, ma anche una riflessione sul ruolo dominante della vista nella cultura occidentale. Perché, a volte, per vedere davvero, bisogna chiudere gli occhi.
Dans Le Noir?
10 Rue Méry
13002 Marseille, Francia
https://marseille.danslenoir.com/fr_FR/
