Nel cuore pulsante di Perugia, a pochi passi dall’antica Porta Cornea, tra suggestivi vicoli in pietra, si cela Ada Gourmet, ristorante fine dining una stella Michelin, omonimo di Ada Stifani, prima chef donna stellata in Umbria, che qui scrive, con rigore e poesia, il secondo capitolo di una carriera ventennale. Un progetto personale e coraggioso, dove la cucina si fa narrazione identitaria, intrecciando memorie salentine e suggestioni umbre, tecniche internazionali e materie prime locali, gioco e profondità.
In un ambiente suggestivo, con le pietre di un vecchio granaio che accolgono luci soffuse e linee contemporanee, si snoda un percorso di degustazione che è al tempo stesso esperimento e ritorno a casa, incanto e ricerca.
Ad accoglierci in sala c’è Costantino, maitre preparato e partecipe, custode appassionato del racconto gastronomico. L’apertura è tutta affidata a un calibrato gioco di consistenze e contrasti: il drink estratto di carota e gin, spuma di melone, kombucha di mirtilli, zenzero e limone, polvere al cardamomo e sale è un benvenuto che seduce con freschezza e fermentazioni, mentre il samosa di rapa rossa e anguilla affumicata colpisce per nitidezza e finezza.
Già dai primi piccoli assaggi, il sashimi di baccalà con latte bruciato, riduzione di birra e pinoli, la “pitta” alla pizzaiola, la bombetta di scampi con lardo di Pata Negra, si percepisce il DNA gastronomico di Ada: un continuo slittare tra l’Adriatico e l’Appennino, tra strada e alta cucina, con una mano che sa quando osare e quando rallentare.
Il pane, a lievito madre e tre farine, i crackers ai semi con i due oli in assaggio, il Moraiolo del Frantoio Decimi (leggermente piccante) e il Peranzana del Frantoio Di Battista (amaro e piccante), introducono con semplicità e sostanza il primo abbinamento: Bramìto della Sala 2024 Castello Antinori, un chardonnay di grande eleganza, perfetto nel sostenere il crescendo di sapori che sta per arrivare.
Il branzino di Acquanaria, in “assoluto”, è una dichiarazione d’intenti. Tutto del pesce è utilizzato: le marinature, la salsa di quinto quarto, persino la polvere di occhi, con un accompagnamento di foie gras che funziona da ponte tra mare e terra, memoria e innovazione. È un piatto concettuale, che chiede attenzione, e la ripaga in profondità.
Il tono si fa più narrativo con la “quaglia che va in Puglia”: petto marinato nel Vermouth con alkekengi e salsa ai ricci di mare e coscia in cottura espressa, un riuscito dialogo tra i profumi dell’Adriatico e l’eco delle campagne umbre. Lo “gnocco del Trasimeno”, signature dish della chef, è il cuore pulsante del menù: gnocco di patate ripieno di anguilla e rapa rossa, salsa di pesce di lago, gel di mela e olio di aneto, un piatto che incarna la filosofia di Stifani, tutta fatta di incontro, memoria, estetica e gusto.
Ma è con le “cozze alla Tarantina” che Ada emoziona: un piatto dichiaratamente autobiografico, cozze in zuppa di triglia, pangrattato aromatizzato alle erbe, spuma al latte di cocco, burro ai friggitelli e pane sfogliato, che lascia il segno. Un racconto d’infanzia e di tecnica, di radici e di futuro.
La “declinazione di coniglio” è un esercizio di stile che diverte e conquista: lombo marinato al latte e scottato in padella, plin di frattaglie, polpetta di brasato marinato al lime e spolverata di pendola essiccata, salsa con uova di trota, insalata riccia, un piatto complesso, ma leggibile, dove ogni boccone ha una voce distinta e coerente. In abbinamento, il Rosso Parte Alta di Contestabile della Staffa aggiunge rusticità e profondità, accompagnando con eleganza.
Il pre-dessert introduce un cambio di registro: latte di capra, polvere al rosmarino e rapa rossa, con minestrone di frutta e verdura e crumble al cacao, come un piccolo orto dolce e meditativo. Si arriva così alla “pesca torbata”, un dessert ambizioso che gioca con il fumo, il legno, il whisky e la frutta, chiudendo il cerchio del viaggio multisensoriale. Infine, l’omaggio alla tradizione: la Ciaramicola, tipico dolce perugino, rivisitato con misura e rispetto, seguito da una giostra di piccola pasticceria che chiude con leggerezza e tecnica.
Ada si distingue per coraggio e autenticità. La cucina di Ada Stifani non è mai compiacente, eppure profondamente ospitale. È un continuo gioco di rimandi e riconoscimenti, tra passato e futuro, tra Sud e Centro, tra tecnica e emozione.
Ada Gourmet si rivela un racconto che si scrive nel piatto, in sala, nella materia prima. Ed è un racconto che vale la pena ascoltare.
Ada Gourmet
Via del Bovaro 2
06121 Perugia
https://adagourmet.it/
