Il vino Porto

Il Porto è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Porto.

Storia
Il vino Porto deve il suo nome alla città di Oporto, alla foce del fiume Douro sulla costa Atlantica, poiché era proprio da questa città portuale che il vino prendeva le vie del commercio. Come già accaduto per altri celebri vini fortificati, anche la storia e la fortuna del Porto è fortemente legata a quella dei mercanti inglesi. Quando, alla fine del XVII secolo, i mercanti inglesi iniziarono a cercare alternative ai prodotti francesi fortemente tassati, approdarono nelle città costiere del Portogallo, iniziando fiorenti rapporti commerciali e condizionandone lo sviluppo. La leggenda più celebre della scoperta del Porto riguarda due mercanti inglesi e un monaco. Nel 1670, due giovani mercanti inglesi si ritrovarono in un monastero a Lamego, vicino al fiume Douro. Qui un monaco offrì loro un vino dolce, ricco e morbido. Dopo insistenti richieste, il monaco confessò loro che quel vino era stato prodotto aggiungendo dell’acquavite al mosto in fermentazione, una condizione che consentiva di mantenere la dolcezza naturale aggiungendo allo stesso tempo alcolicità. In altre parole aveva fortificato il mosto, una tecnica utilizzata ancora oggi per la produzione del vino. Gli eventi tramandati dalla storia raccontano invece che la vendemmia del 1820 produsse uve estremamente ricche e dolci, tanto da consentire la produzione di un vino estremamente ricco, concentrato, morbido e straordinariamente dolce. Il successo fu tale che i produttori, l’anno successivo, tentarono di riprodurre quello stesso vino, ovviamente con uve assolutamente diverse. Decisero quindi di aggiungere una forte quantità di acquavite al mosto in fermentazione in modo da arrestare la fermentazione, conservare la dolcezza del mosto e allo stesso tempo aumentare il grado alcolico. L’idea funzionò e fu ancora un grande successo: il Porto dolce, concentrato e ricco di colore era così nato. Nel corso degli anni, la tecnica fu migliorata fino a creare il Porto che oggi tutti conosciamo.

Territorio e zone di produzione

La valle del Douro, in cui sono piantati i vigneti da cui si produce il Porto, è una zona che presenta non poche difficoltà ai viticoltori. Le pareti delle colline che degradano verso il corso del fiume, sono talmente inclinate che i vigneti sono coltivati in terrazze appositamente ricavate nel terreno. L’inclinazione delle pareti può arrivare addirittura a 70 gradi e la difficoltà della vendemmia è ulteriormente aggravata anche dalle torride temperature estive. Il terreno è composto da suoli di tipo scistoso e granitico, una condizione che costringe la vite a piantare le radici molto in profondità alla ricerca di acqua. Le torride condizioni climatiche della valle del Douro costrinsero i produttori di Porto a trasportare i loro vini giovani, navigando con le tradizionali barcos lungo il corso del fiume Douro, a Vila Nova de Gaia, sulla costa Atlantica, in modo da garantire un clima più adatto alla maturazione, una pratica che fino al 1985 era obbligatoria per legge, ma molto diffusa ancora oggi.

Metodi di produzione

i Porto possono essere sia bianchi, sia rossi.

I Porto bianchi sono generalmente prodotti con le uve:- Códega
– Gouveio
– Malvasia Fina
– Rabigato
– Viosinho

I Porto rossi sono prodotti con le uve:
– Touriga Nacional
– Tinta Barrica
– Tinta Roriz
– Tinto Cão
– Touriga Francesa

Tradizionalmente le uve per la produzione del Porto venivano pigiate per diverse ore con i piedi in vasche di cemento dette lagares. Questa operazione consentiva di estrarre notevoli quantità di colore dalle bucce, evitava la rottura dei vinaccioli e le bucce potevano macerare con il succo in modo da estrarre anche le loro sostanze aromatiche. Oggi questa procedura viene effettuata mediante l’ausilio di macchine. Dopo circa 24 ore di macerazione delle bucce nel mosto, inizia la fermentazione che convertirà lo zucchero in alcol. Quando circa la metà degli zuccheri è stato convertito in alcol, la fermentazione viene interrotta mediante l’aggiunta di acquavite d’uva fino a ottenere un grado alcolico di circa 20°. L’aggiunta di alcol interrompe definitivamente l’azione dei lieviti lasciando una considerevole quantità di zuccheri che conferiranno la tipica dolcezza al vino. Le fasi successive della produzione dipendono dallo stile di Porto da creare e in ognuna di queste si adotteranno le specifiche pratiche di maturazione previste per ogni specifico stile.

Tipologie commerciali

In base al colore e all’invecchiamento, possiamo classificare il Porto in diverse categorie.

– Porto white – Il porto bianco è prodotto esclusivamente da uve bianche ed invecchia in grandi botti di legno di quercia, da oltre 20.000 litri. È un vino tipicamente giovane e fruttato ed è l’unico vino di porto classificato per grado di dolcezza. Esistono pertanto bianchi secchi, semi-secchi e dolci. Per via delle sue modalità di produzione, il porto bianco catalogato come “secco” non è mai completamente secco e conserva sempre parte della sua dolcezza iniziale.

– Porto ruby – I ruby sono vini rossi ed anch’essi invecchiano in grandi botti. Per via del poco contatto con il legno e della scarsa ossidazione, essi conservano a lungo le loro caratteristiche iniziali. Sono vini molto fruttati, dal colore rubino intenso e sapore di frutti rossi (frutti di bosco e prugna) con le caratteristiche dei vini giovani.

– Porto tawny – I tawny sono vini rossi prodotti con le stesse uve dei ruby, ma invecchiano in botti grandi solo per due-tre anni, dopo i quali vengono travasati in piccole botti da circa 550 litri. In queste botti il contatto con il legno e, tramite esso, con l’aria è maggiore; i tawny “respirano” di più, ossidandosi e invecchiando più rapidamente dei ruby. In questo modo perdono nel tempo il colore originale rosso rubino per assumere una tonalità più chiara, ambrata, e sapore di frutta secca, tipo noci o mandorle. Con l’invecchiamento, i tawny guadagnano ulteriormente in complessità aromatica, rinforzando il sentore di frutta secca ed acquisendo sapori che vanno dal tostato al caffe, al cioccolato, al miele.

– Porto vintage – Il più pregiato, prodotto con uve di una singola annata, invecchiato inizialmente in botte per poi essere sottoposto ad un secondo invecchiamento in bottiglia. Il suo prestigio è dato da un insieme di fattori, non ultimo la qualità delle uve raccolte, che, qualora non raggiunga un alto standard non verrà impiegata per la produzione del vintage, ma solo per vini di qualità inferiore. Il vino, per raggiungere la completa maturazione, necessita di un lunghissimo invecchiamento: secondo alcuni produttori non andrebbe bevuto prima dei vent’anni, raggiungendo in molti casi età ben più mature.

Degustazione

I vini fortificati sono in genere consumati da soli, spesso offerti come aperitivi, o serviti a fine pasto, al posto dei distillati. Questi vini sono anche considerati come vini da meditazione, cioè vini da sorseggiare lentamente contemplando la finezza e qualità del prodotto durante momenti tranquilli e sereni. Il loro grado alcolico, che può arrivare ai 20°, li fa probabilmente escludere dall’abbinamento con il cibo perché sono vini che vanno consumati in piccole quantità. I calici in cui sono serviti sono piccoli e invitano ad un consumo ridotto e oculato. Va però osservato che in questi vini l’intensità degli aromi e dei sapori è molto forte e la loro persistenza gusto-olfattiva è piacevolmente lunga; pertanto, una quantità minore è sufficiente per poterli apprezzare, soprattutto con certi cibi che hanno caratteristiche organolettiche tali da coprire quelle di molti vini “normali”.