A Carrara, città simbolo della scultura e della lavorazione del marmo, il ristorante Extra si distingue per aver fatto della materia prima più nobile il filo conduttore della sua identità, a partire dal nome, una vera dichiarazione d’intenti. Qui, la cucina si fa esperienza, in un equilibrio tra eleganza, ricerca e radici territoriali.
L’ambiente è raffinato e minimalista, con il marmo Calacatta Gold che domina lo spazio, esaltandone la luminosità e la purezza. Non mancano opere d’arte, sparse con cura tra le sale, mentre all’ingresso una scultura accoglie gli ospiti con un simbolico omaggio alla figlia dell’artista. A rendere l’esperienza ancora più esclusiva, una cantina con 300 etichette, bicchieri in vetro di Murano e un servizio attento ai dettagli, a testimonianza di una passione che dura da 29 anni, condivisa dall’affiatata coppia Claudio Folini, lo chef, e Raffaella Cuccurullo, un’ottima padrona di casa e maître di sala.
Il menu esprime al meglio la filosofia di Extra: materie prime eccellenti, ottima tecnica e un legame profondo con il territorio. Per coloro che amano essere sorpresi, consigliato il menù degustazione “Al buio” frutto di un percorso creativo dello Chef seguendo la stagionalità del pescato e l’offerta dell’orto: non ve ne pentirete!
La nostra esperienza si apre con un cocktail al gin Calacatta, dai sentori delle botaniche usate per insaporire il lardo, con un amuse-bouche di salmone marinato con panna acida, erba cipollina e caviale.
Quindi un inaspettato calice di rosato frizzante toscano IGT ‘In Fermento’ (Podere Pellicciano, 2022), con intense note di lievito e un tocco terroso che richiama la stalla, vivace e leggermente effervescente, ci guida alla sorprendente tartare di tonno con acqua al pomodoro montata e polvere di cappero, un piatto che lascia il segno.
Il percorso prosegue con un gioco di equilibri raffinati. Il gambero di Santa Margherita Ligure incontra il tartufo di San Miniato, arricchito da chips di parmigiano e una morbida salsa di patate dolci, mentre il polpo arrosto si abbina alla dolcezza della verza stufata, ai pinoli croccanti e a una intensa salsa alle acciughe. In abbinamento, un vermentino Colli di Luni DOC ‘Augusto’ (La Pietra del Focolare, 2023), dai profumi di agrumi e fiori bianchi, con una vivace nota minerale, perfetto per esaltare i sapori del mare.
Più strutturato il piatto successivo, la quaglia con lardo, ripiena di uova, spinaci e cipolla brasata, accompagnata da una crema di patate che ne esalta il sapore intenso.
Con i primi si vira nuovamente verso il mare: la pasta fatta in casa è protagonista indiscussa con preparazioni che valorizzano al massimo il pescato. I ravioli di patata con salsa di cicale e cicala in crudités offrono un connubio tra morbidezza e freschezza marina, mentre per i più classici l’intenso spaghetto bianco e nero con calamaro spadellato.
Ad accompagnarli, un Petite Arvine Valle d’Aosta DOC (Les Crêtes ‘Vendemmia 2022’), un bianco di Aymavilles dai profumi di agrumi e mela verde, con una raffinata nota minerale.
Per i secondi, lo Chef Folini alterna con maestria piatti di mare e di terra. La pescatrice con salsa cacciucco e spinaci è un omaggio ai sapori della costa, mentre il piccione viene proposto in tre varianti – petto, terrina e polpetta – per un assaggio di rara complessità, assolutamente consigliato.
I dessert chiudono il percorso con eleganza. Il semifreddo alla liquirizia, caffè, cioccolato e crumble di nocciole avvolge il palato con note decise, mentre la mousse al mandarino con crumble regala un finale agrumato e fresco.
A concludere il pranzo degustazione, un passito di Sarzana, Il Monticello ‘Passito dei Neri’ Liguria di Levante IGT 2023, dai profumi di miele e albicocca disidratata, con sfumature speziate, che ha esaltato con il suo equilibrio dolce il dessert.
Extra è un ristorante che va oltre il semplice concetto di fine dining. Qui, il marmo e la cucina si intrecciano in un racconto fatto di materie prime d’eccellenza, arte e passione. Un luogo in cui il territorio si riflette nei piatti e dove ogni dettaglio – dal design al servizio, dagli abbinamenti ai sapori – è pensato per offrire un’esperienza Extra, senza compromessi.
Extra
Viale Turigliano, 13
54033 Carrara MS
https://www.extracarrara.it/
