Esiste ancora una gastronomia alla ricerca del senso e della memoria. Che non rincorre né la novità né l’effetto. La serata “I Coltivatori Custodi”, evento speciale di Fuori di TASTE ospitato al Teatro del Sale di Firenze ha riportato il cibo al suo ruolo originario di atto culturale, sociale e politico. Una celebrazione corale dedicata a chi, ogni giorno, difende la biodiversità agricola custodendo semi, razze, varietà e ricette minacciate dall’omologazione.
Promosso da Cibrèo, l’evento ha acceso i riflettori sugli Agricoltori Custodi, una categoria di coltivatori impegnata nella conservazione delle risorse genetiche locali di interesse alimentare e agrario, spesso a rischio di estinzione o di erosione genetica, come ci ricorda Giulio Picchi. Un lavoro silenzioso e ostinato, oggi più che mai necessario, se si considera che a fronte di oltre 10.000 cultivar di pomodori esistenti, solo l’1% arriva alla produzione commerciale.
“I Coltivatori Custodi” si è rivelato un viaggio nella tradizione contadina capace di parlare al presente, intrecciando cucina, racconto e riflessione. La biodiversità è emersa come bene comune, come infrastruttura invisibile che tiene insieme paesaggi, comunità e identità.
A sottolinearne la portata anche politica è stato l’intervento di Dario Nardella, europarlamentare e membro titolare della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale (AGRI), che ha richiamato il ruolo cruciale di agricoltori e ristoratori nella tutela delle filiere locali e nella difesa delle sementi come patrimonio collettivo.
Accanto alle istituzioni, le voci di chi la terra la vive ogni giorno: Quintosapore, azienda agricola biomimica di Città di Castello, esempio virtuoso di agricoltura rigenerativa; Poggio ai Santi, azienda agricola custode sulla costa toscana, con l’intervento di Francesca Neri, sua anima agricola e gastronomica, che ha restituito il senso più autentico del ruolo di Coltivatore Custode. Nessuna enfasi, nessuna eccezionalità rivendicata: solo il racconto di un lavoro quotidiano che assomiglia molto a quello di una famiglia che si prende cura della propria terra.
«Coltiviamo le nostre cose come coltiviamo la vita di ogni parte di questa terra, perché è la terra di tutti», ha spiegato Neri. Nella zona di Livorno, l’azienda coltiva da anni specie a rischio di erosione genetica, destinandone una parte alla Banca dei Semi e una alla coltivazione e trasformazione diretta. Tra queste, il peperone piccolo livornese, mai coltivato fuori dal territorio, trasformato in mini paté; il fagiolino di Sant’Anna; la radicchia di Lucca e la radicchia Marzocco di Livorno, recuperate soprattutto nelle aree più periferiche e contadine. «Non è niente di straordinario. Lo facciamo con qualsiasi frutto e qualsiasi pianta. È quello che farebbe una famiglia, con i propri bambini.» Una normalità che diventa, oggi, un atto radicale.
A dare profondità narrativa alla serata, gli interventi di Alessandro Giuggioli, contadino-attore capace di trasformare l’esperienza agricola in teatro civile, e una lettura dalle poesie di Franco Arminio, che ha restituito centralità ai luoghi marginali e ai gesti essenziali.
«Il momento sublime della vita è stare insieme, intorno al fuoco. Parlare, ascoltare, prendere decisioni insieme.»
A fare da controcanto, le parole ispirate a Petrini e Sepúlveda: «Oggi essere rivoluzionari significa togliere più che aggiungere. Restituire valore al silenzio, alla fragilità, alla lentezza.»
Il cuore pulsante dell’evento è stato il cibo. Una cena costruita esclusivamente con specie perdute o in via di estinzione, provenienti da aziende custodi, comunità del cibo e Presìdi Slow Food, servita alla “maniera” del Teatro del Sale, con scampanio e annuncio gridato delle portate. Un menù pensato per raccontare, realizzato dallo chef Oscar Severini.
Dagli antipasti – il Cece Fiorentino rifatto al cavolo nero, il patè di Fagiolo Giallorino di Gallicano, le Patate Gialle del Melo, la Mortadella di Prato Presidio Slow Food con fichi secchi e stracchino – ai primi piatti profondamente identitari: la Farinata col cavolo nero preparata con formenton della Garfagnana e i Testaroli, cotti nei tradizionali testi ma in ceramica, di origine etrusca, serviti con una pomarola essenziale.
Il secondo, Stracotto di Mucco Pisano col purè, ha riportato al centro una razza bovina autoctona, simbolo di una zootecnia lenta e rispettosa.
A accompagnare la cena, il Toscana Rosso Biologico 2024 della Fattoria Bonsalto, espressione autentica delle colline di Montespertoli. Un vino schietto, territoriale, coerente con lo spirito della serata: biologico, legato alla comunità locale, capace di raccontare il paesaggio senza sovrastrutture, come un’estensione naturale del pane e dei piatti serviti.
In chiusura, la Torta di Mele della Comunità del Cibo di Montespertoli e la Spongata di Pontremoli, dolce antichissimo di origine etrusca, hanno riportato il gusto su una dimensione domestica e rituale, come la stessa spongata, in passato dono equivalente ad una dichiarazione di matrimonio.
A suggellare la serata, una lettura dal libro di Fabio Picchi: «Abbattiamo le mura delle nostre città per allearci di nuovo con la campagna e con tutta la natura. Abbattiamo tutte le mura in un mondo che l’astrofisica ci insegna essere questa piccola casa comune a tutte le genti. Approfittiamo di tutti i popoli che ci possono insegnare che la curcuma, combinata al pepe nere come al cavolo, diventa il più potente antitumorale che esista in natura. Siamo un po’ meno dominanti e più complici di tutto questo meraviglioso creato.»
“I Coltivatori Custodi” ha dimostrato che la vera innovazione, oggi, sta nel ritrovare il senso: custodire invece di consumare, conoscere invece di semplificare. In un tempo in cui l’agricoltura tende all’uniformità e il cibo rischia di perdere sapore e sapere, la biodiversità torna a essere una necessità quotidiana.
E, come questa serata ha ricordato, comincia sempre dalla terra. E dalla tavola.
