A Parma, dove la tradizione gastronomica è parte integrante dell’identità della città, confrontarsi con la cucina del territorio significa inevitabilmente misurarsi con una memoria importante. Il Bequadro Restaurant & Sound sceglie di farlo senza rinunciare alla contemporaneità, costruendo un percorso nel quale le materie prime locali, le ricette della tradizione e una certa curiosità verso altri mondi gastronomici convivono con la musica dal vivo.
Nato nel 2021 dalla visione di Gian Luigi Piazza, alle spalle dell’Arena estiva del Teatro Due, in via Goito, il Bequadro è un progetto che unisce due linguaggi apparentemente distanti ma accomunati dalla stessa ricerca: la cucina e la musica. Il nome stesso, mutuato dalla notazione musicale, è segno di buon auspicio per un ritorno al “naturale”. Il palco, animato da musicisti professionisti e formazioni legate anche al Conservatorio Arrigo Boito, accompagna le serate con jazz, pop, bossa nova e canzone d’autore, mentre in cucina lo chef Yevhen Lypnyy porta avanti una proposta italiana contemporanea e aperta ad influssi internazionali.
A tenere insieme il percorso è soprattutto l’attenzione alla materia prima. Il prosciutto di Parma proviene da una piccola produzione di Sant’Ilario, i formaggi dal Caseificio San Bernardino e il pesce viene selezionato fresco ogni giorno. Una scelta che racconta una cucina interessata prima di tutto alla qualità dell’ingrediente e alla sua capacità di diventare racconto del territorio. Il menù propone due o tre portate a scelta dalla carta.
La degustazione si apre con una selezione di piccoli accompagnamenti che anticipano la cura riservata anche alla parte più informale del pasto. Pane ai cinque cereali, focaccia, grissini alla paprika, quadretti al cherry, burro salato del caseificio locale e chips compongono il benvenuto.
Il primo assaggio è la Tempura di gamberi, accompagnata da salsa teriyaki e maionese alla sriracha. La panatura di panko restituisce una piacevole croccantezza, mentre la teriyaki porta una nota agrodolce e la sriracha una componente piccante. Il crostaceo si confronta così con una combinazione di sapori di ispirazione asiatica, in un’apertura immediata e golosa. Una preparazione signature che punta sulla piacevolezza del contrasto.
Di tutt’altro registro il Risotto d’autunno, con demi-glace vegetale, uvetta, cavolo viola e timo limonato. È uno dei passaggi più convincenti della degustazione. La componente vegetale costruisce la profondità del piatto, l’uvetta introduce una dolcezza discreta, mentre il timo limonato interviene con una nota aromatica che alleggerisce l’insieme. L’interesse sta soprattutto nella capacità di far dialogare ingredienti diversi senza perdere equilibrio. Un risotto che interpreta la stagione senza affidarsi ai consueti riferimenti autunnali.
La tradizione locale torna protagonista nella «Gnocca» di Parma, con gnocchi, ragù di vitello, Lambrusco e cardamomo. Qui il riferimento alla cucina emiliana è esplicito, ma non si esaurisce nella riproposizione di un sapore conosciuto. Il ragù di vitello costituisce la base rassicurante della preparazione, mentre il Lambrusco richiama il patrimonio enologico del territorio e il cardamomo introduce una sfumatura speziata, spostando il piatto verso una lettura meno convenzionale. È proprio in questo dialogo tra memoria e ricerca che la cucina del Bequadro trova una delle sue direzioni più interessanti.
Il Polpo croccante, con hummus di ceci, melograno e salsa chimichurri, porta invece il percorso verso una dimensione più internazionale. La preparazione gioca sul contrasto tra la consistenza del mollusco, la cremosità dell’hummus e la componente fresca e acidula del melograno. Il chimichurri aggiunge un ulteriore livello aromatico, con una nota erbacea che contribuisce a dare vivacità all’insieme. Una composizione articolata, nella quale il rischio di sovrapposizione fra gli accompagnamenti viene contenuto dalla riconoscibilità degli elementi principali.
Tra le portate di maggiore carattere troviamo il Brasato di cervo, accompagnato da pastinaca, caldarroste, lampone e liquirizia. La carne viene servita con la propria salsa di cottura e una crema di pastinaca, completata da una salsa al lampone, polvere di castagne tostate e foglie di nasturzio.
È un piatto che lavora su una pluralità di registri gustativi. Il cervo porta con sé intensità e profondità, la pastinaca introduce una dolcezza vegetale e una consistenza morbida, mentre il lampone interviene con una componente acidula che contrasta la ricchezza della carne. Le castagne tostate aggiungono una nota calda e lievemente amaricante, mentre la liquirizia completa il quadro aromatico. Una costruzione che richiede attenzione nella gestione delle diverse componenti, ma che restituisce una lettura interessante della selvaggina, lontana dagli accompagnamenti più prevedibili.
Nel corso della degustazione viene proposto anche lo Sciacquino, una bevanda a base di mela verde, karkadè e chiodi di garofano. Si tratta di una preparazione ottenuta attraverso bollitura e filtrazione, non fermentata, nella quale vengono impiegati enzimi con funzione digestiva. Il risultato è una bevanda dal profilo fresco e aromatico, pensata per accompagnare il pasto e alleggerire il passaggio tra le portate.
Il menu del Bequadro è oggi attraversato anche da una nuova sensibilità, legata alla provenienza dello chef. Yevhen Lypnyy, ucraino, sta infatti introducendo progressivamente alcuni riferimenti alla propria cultura gastronomica, ampliando il vocabolario della cucina attraverso ingredienti, sapori e suggestioni differenti. È un’evoluzione ancora in corso, che potrebbe contribuire a definire ulteriormente la personalità del ristorante. La sfida sarà riuscire a integrare queste nuove influenze mantenendo una coerenza complessiva con l’identità gastronomica costruita finora.
La parte dolce si apre con il Tiramisù Bequadro, preparato con savoiardo al caffè, crema al mascarpone, cacao amaro e caffè espresso. Una rilettura che conserva l’impianto del grande classico italiano, concentrandosi sui suoi elementi fondamentali. La combinazione è riconoscibile seppur in una presentazione nuova, con un guscio di cioccolato bianco che racchiude il dolce e la crema al caffè di contorno.
Più giocoso il Dolce Amalfi, una cheesecake allo yogurt presentata nella forma di piccoli topolini, accompagnata da una caramella al limone frizzante, salsa al miele e scorza di limone. Qui la componente visiva assume un ruolo importante: la forma insolita introduce un elemento di sorpresa, mentre il limone interviene per dare freschezza alla parte cremosa dello yogurt e alla dolcezza del miele. Una chiusura divertente, che alleggerisce il finale della degustazione.
Ma il Bequadro non si esaurisce naturalmente nel percorso gastronomico. La musica dal vivo rappresenta una componente strutturale del progetto. Una proposta che restituisce al locale una dimensione culturale precisa e che contribuisce a differenziarlo nel panorama della ristorazione cittadina.
Non è secondario, in questo senso, il rapporto con il Conservatorio e con i suoi referenti, che hanno accolto con particolare entusiasmo l’idea di portare la musica all’interno di uno spazio gastronomico. Un dialogo che permette al Bequadro di diventare anche un luogo di incontro e di valorizzazione del panorama musicale locale.
La sensazione, al termine della degustazione, è quella di un progetto che ha trovato nella contaminazione la propria cifra distintiva. La cucina parte da Parma, dalle sue materie prime e dalla sua cultura gastronomica, ma non vuole restarne prigioniera. Cerca altrove nuovi spunti, si confronta con ingredienti e tecniche differenti e prova a costruire un linguaggio personale.
Il valore aggiunto rimane l’idea di fondo: fare della tavola un’esperienza che coinvolga anche altri linguaggi, senza sacrificare la qualità gastronomica. Perché al Bequadro si viene per mangiare, ma anche per ascoltare, incontrarsi e lasciarsi accompagnare dalla musica. Due forme di espressione che, quando trovano la giusta sintonia, possono dare vita a qualcosa di più di una semplice cena.
Bequadro Restaurant & Sound
Via Goito, 1
43121 Parma PR
https://www.be-quadro.it/bequadro
