L’identità di una comunità passa, molto più di quanto si pensi, dalla sua tavola. Nelle ricette si sedimentano abitudini, economie, stagioni, scambi e modi di vivere: una sorta di memoria collettiva che il tempo può attenuare, ma non necessariamente cancellare.
A Prato, questa memoria ha anche il sapore del sedano alla pratese, preparazione laboriosa e quasi dimenticata che racconta una città capace di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di sorprendentemente complesso. Una cucina che, proprio come l’industria tessile ha fatto con i fili, sa mettere insieme elementi diversi per ottenere un risultato originale.
È da questa idea che parte il lavoro di Renzo Bellandi, alla guida dell’Osteria Megabono, piccolo ristorante di via Ser Lapo Mazzei, proprio davanti a Palazzo Datini. Qui la tradizione non è un repertorio da conservare sotto vetro, ma materia viva da studiare e riportare nel piatto. E il sedano alla pratese ne è la dichiarazione più evidente.
Una ricetta che ogni anno torna protagonista del Sedano alla Pratese Day, la cui prossima edizione è in programma il 28 ottobre e guarda anche alle scuole e alle nuove generazioni.
Questo piatto tipico richiede tempo, manualità e una certa dose di ostinazione. Non è una ricetta immediata, né particolarmente fotogenica, e soprattutto non si presta alla semplificazione contemporanea. È un piatto di recupero, nato dalla cucina domestica e dalle ricorrenze, che nel tempo ha rischiato di rimanere confinato alla memoria di poche famiglie. Al Megabono, Bellandi ne ha fatto una delle proprie dichiarazioni gastronomiche.
La preparazione richiede tre giorni. I sedani vengono mondati e sfilettati, quindi sbollentati; le foglie, invece di essere scartate, entrano nella farcia. L’impasto riunisce carne macinata, mortadella bolognese, fegatini di pollo, uovo, formaggio e noce moscata, con le foglie di sedano tritate. Poi il riposo. Quindi la frittura: il sedano ripieno passa in una leggera pastella di farina e acqua, poi nel pangrattato e nell’olio. Infine arriva il ragù, nel quale viene fatto insaporire.
Tradizionalmente si trattava di un ragù di cortile, spesso di papero, legato alla cucina festiva dell’8 settembre, festa della Madonna della Fiera. Oggi Bellandi propone una versione con ragù di manzo, senza maiale.
Il risultato è un piatto sostanzioso, a tutti gli effetti un piatto unico, nel quale la complessità non deriva dal costo degli ingredienti, ma dal tempo e dalle diverse trasformazioni.
La nostra porzione restituisce bene questa costruzione: il sedano mantiene una componente vegetale riconoscibile, mentre la farcia porta verso una dimensione carnosa e sapida; la frittura aggiunge croccantezza e il ragù chiude con una nota intensa. È un piatto importante, persino impegnativo, ma assolutamente gustoso. Vale la sosta.
Bellandi non nasconde nemmeno le difficoltà tecniche. Il sedano è stagionale e la sua consistenza cambia nel corso dell’anno: quello troppo precoce può risultare più tenace e richiedere tempi di cottura maggiori. È una ricetta che, proprio per questo, non si lascia standardizzare facilmente. Ed è forse uno dei suoi meriti.
C’è poi un elemento che lega il sedano alla storia stessa di Prato: l’acqua. La città che avrebbe costruito una parte importante della propria fortuna industriale proprio sulla disponibilità e sull’utilizzo dell’acqua coltivava da secoli nei propri orti anche gli ingredienti della cucina quotidiana. Il sedano appartiene a questo paesaggio agricolo e domestico prima ancora di diventare una preparazione gastronomica codificata.
Non è quindi soltanto la ricetta a raccontare il territorio, ma anche ciò che le sta intorno: la materia prima, l’acqua, gli orti, il lavoro e quella capacità di utilizzare ciò che si aveva a disposizione trasformandolo con ingegno.
È un tratto che, osservato da questa prospettiva, avvicina simbolicamente la cucina alla storia tessile pratese. Come nell’ordito e nella trama, anche nel sedano alla pratese gli elementi acquistano senso attraverso il modo in cui vengono combinati. Una cucina povera, dunque, ma non semplicistica.
Da questa consapevolezza nasce il Sedano alla Pratese Day, iniziativa ideata da Bellandi per riportare il piatto al centro della vita gastronomica cittadina. La data è il 28 ottobre, scelta in omaggio a Giancarlo Calamai, figura legata al Teatro Metastasio e soprattutto persona fondamentale nel percorso di riscoperta della ricetta. È dalla sua ricetta di famiglia che Bellandi ha iniziato ad approfondire il sedano alla pratese, studiandone la preparazione e facendone uno dei simboli del proprio lavoro.
Giunto alla quinta edizione, l’appuntamento prova ora a ripartire con un nuovo slancio. L’idea è lontana dalla logica della semplice sagra: non creare un evento separato dalla ristorazione cittadina, ma fare in modo che i ristoranti di Prato tornino a proporre il sedano alla pratese, restituendogli una dimensione collettiva.
Negli anni non sono mancati show cooking e interpretazioni diverse, con il coinvolgimento di professionisti della cucina e della pasticceria. La direzione futura guarda però soprattutto ai giovani: Bellandi vuole coinvolgere gli istituti alberghieri e le scuole, perché una ricetta non si tutela soltanto raccontandola, ma insegnando a prepararla.
È forse questo il passaggio più interessante dell’evento: trasformare una ricorrenza gastronomica in un’occasione di trasmissione del sapere.
Che il sedano alla pratese sia qualcosa di più di una semplice curiosità gastronomica lo dimostra anche la sua presenza nella memoria letteraria della città.
Nel dicembre del 1966, sulla rivista Prato Storia e Arte, lo scrittore Armando Meoni dedicava un articolo alla gastronomia pratese, osservando come ogni città avesse le proprie specialità, quelle preparazioni che acquistano pieno significato soprattutto nel luogo in cui sono nate.
Ma Meoni invitava anche a guardare oltre le guide gastronomiche e le specialità più note, alla ricerca di quelle ricette meno celebrate che, pur senza essere diventate monumenti della cucina, continuano a attraversare le generazioni. È una prospettiva sorprendentemente attuale.
Il sedano alla pratese appartiene proprio a questa categoria: una preparazione identitaria che non ha bisogno di essere elevata a icona per avere valore. La sua forza sta nella continuità, nella capacità di riemergere dalle cucine familiari e di trovare ancora oggi qualcuno disposto a dedicarle tre giorni di lavoro.
Il sedano non è però un episodio isolato. La carta del Megabono segue una ricerca parallela sulle ricette della tradizione, comprese preparazioni meno frequentate: francesina, fegatelli, lingua fritta con le briciole della bozza pratese. Bellandi racconta anche di frequentare gli archivi alla ricerca di ricette antiche.
La presentazione rimane quella di una piccola osteria: nessuna particolare ricerca estetica, perché il lavoro è soprattutto nei sapori.
Lo si vede nella lingua brasata, proposta in una versione tutt’altro che timida. Dopo la cottura viene lavorata con un fondo aromatico dove emergono l’acciugata, la cipolla e soprattutto il chiodo di garofano. Sono sapori decisi, profondi, quasi antichi, che riportano il quinto quarto al centro del piatto.
Anche il cosiddetto tonno del Chianti, preparato in casa, appartiene a questa idea: una preparazione nata dalla necessità di conservare la carne e diventata nel tempo un classico della tradizione toscana.
La stessa curiosità si ritrova nella carta dei vini, uno degli aspetti altrettanto interessanti del Megabono. Bellandi ricerca piccoli produttori, vitigni autoctoni e territori meno prevedibili. Una scelta che gli è valsa anche un riconoscimento Slow Food per il rapporto qualità-prezzo della carta.
Il principio è semplice: il vino è cultura e la cultura non dovrebbe diventare un lusso. La Toscana è naturalmente presente, ma senza fermarsi ai nomi più scontati. Bellandi guarda con particolare interesse al Piemonte e a quei vitigni che considera vere e proprie minoranze enologiche.
Tra gli assaggi, il Ruché di Castagnole Monferrato Riserva 2023 racconta bene questa predilezione. Un vitigno che prima della guerra aveva una diffusione maggiore e che rischiò di essere abbandonato, anche per la maggiore convenienza di varietà più produttive come la Barbera. A conservarne una piccola presenza contribuì anche il lavoro di alcuni produttori, fra cui un sacerdote di Castagnole Monferrato che continuò a coltivarlo dietro la canonica.
La bottiglia scelta da Bellandi è un vino opulento e di carattere, con un finale morbido, quasi dolce nella percezione. Più che una semplice curiosità enologica, è una scelta coerente con una carta che cerca bottiglie capaci di raccontare qualcosa e, possibilmente, di sorprendere.
La storia professionale di Renzo Bellandi contribuisce a spiegare questa ostinazione. Prima della cucina c’è il settore tessile, dove lavorava alla progettazione dei disegni e delle armature per i telai. Poi il bar, una passione coltivata fin da ragazzo. E soprattutto il calcio a cinque, praticato per 28 anni come allenatore fino alla Serie A.
La cucina nasce da un sogno rimasto a lungo nel cassetto: aprire un piccolo ristorante di venti posti. Nel 2015 il sogno prende forma e nasce Megabono.
La precedente esperienza da allenatore, però, non è completamente archiviata. Bellandi continua a parlare di organizzazione, squadra, problemi da risolvere. Anche il ristorante, in fondo, è una partita quotidiana. Solo che qui non ci sono novanta minuti. E ogni sera si gioca in casa.
È una metafora che gli appartiene e che aiuta a capire il suo modo di lavorare: mantenere allenata la curiosità, cercare soluzioni, trasmettere qualcosa agli altri. La stessa curiosità che lo porta a cercare una bottiglia rara in Piemonte, una ricetta negli archivi.
La ricerca prosegue anche oltre la cucina. A chiudere la nostra esperienza sono alcune preparazioni dolci e i liquori prodotti dallo stesso Bellandi. Le pesche cotte nell’Ippocrasso, vino speziato di ispirazione medievale, rappresentano una soluzione originale, destinata con il cambio di stagione a lasciare il posto alle pere.
Poi arriva il lattaiolo, dolce antico di grande semplicità: latte, zucchero, poca farina, uova e scorze di agrumi. Una preparazione quasi domestica che restituisce bene il carattere della cucina d’osteria.
Infine i liquori. Uno nasce proprio dal sedano; un altro, Guidobaldo – L’amaro di Prato, riunisce quindici botaniche raccolte fra Monteferrato e Calvana. È un’altra forma di recupero, questa volta affidata alla botanica e alla memoria delle preparazioni digestive.
Le etichette sono state affidate a giovani creativi. Anche questa scelta rientra nella filosofia di Bellandi, che racconta di aver sempre cercato di lavorare con i ragazzi, fin dai tempi in cui allenava.
L’Osteria Megabono non pretende di rappresentare tutta la cucina pratese, e sarebbe probabilmente sbagliato chiederglielo. Il suo interesse sta altrove: nella scelta di scavare dentro un’identità locale precisa e di verificare quanto quella memoria possa ancora parlare al presente.
Il sedano alla pratese ne è l’esempio più evidente. Una ricetta povera, laboriosa e stagionale, costruita sul recupero e sul tempo, che proprio per la sua complessità merita di essere sottratta alla dimenticanza.
Il Sedano alla Pratese Day del 28 ottobre può diventare allora qualcosa di più di una ricorrenza gastronomica: un’occasione per riportare una preparazione quasi dimenticata nelle cucine dei ristoranti, negli istituti alberghieri e, soprattutto, nella consapevolezza dei pratesi. Perché una tradizione gastronomica è davvero viva soltanto quando qualcuno ha ancora voglia di cucinarla. E a Prato, per fortuna, qualcuno c’è.
