A Rubbianino, nelle campagne reggiane che un tempo appartenevano ai domini di Matilde di Canossa, Andrea Incerti Vezzani e Marcella Abbadini hanno costruito negli anni un progetto che supera il concetto di ristorante gastronomico. Qui la cucina stellata, l’accoglienza, la sostenibilità, l’orto e la locanda convivono all’interno di un’unica visione, profondamente personale.
L’esperienza inizia ancora prima di sedersi a tavola. Un calice di vino bianco sorseggiato tra i filari dell’orto biodinamico accompagna una passeggiata immersa nei profumi della campagna. È un momento semplice, quasi contemplativo, ma fondamentale per comprendere la filosofia della casa.
Per Andrea Incerti Vezzani l’orto non è una scenografia. È il cuore pulsante della cucina. «Prima non c’era nulla», racconta lo chef. Oggi, dopo anni di studio, sperimentazione e lavoro quotidiano, l’azienda è quasi autosufficiente per molte delle produzioni utilizzate nel ristorante. La serra, il raccolto effettuato poco prima del servizio e La Gilda, il terreno agricolo di diecimila metri quadrati coltivato secondo i principi biodinamici, rappresentano la manifestazione concreta di una filosofia che mette la natura al centro del processo creativo.
E questa centralità emerge chiaramente nel menu. La frase che meglio sintetizza la cucina di Andrea arriva durante la cena: «Per me la carne è il contorno delle verdure». Non è una provocazione. È ciò che accade realmente nei piatti.
L’apertura è affidata a una serie di amuse-bouche che mettono subito in chiaro il registro della cucina. Piselli freschi al naturale appena raccolti, tartelletta all’erbazzone, crostatina di carote e curry, bignè al Parmigiano Reggiano, cono con crema di zucca, cuscinetto croccante con pesto e un sorprendente wafer al peperone crusco dialogano tra consistenze, acidità e richiami al territorio.
L’abbinamento con Mille580 Spergola Spumante accompagna con efficacia il percorso iniziale, grazie a una personalità aromatica che richiama suggestioni vegetali di pomodoro e basilico, in perfetta sintonia con il racconto dell’orto.
Il pane, preparato con lievito madre e farine integrali, è fragrante e aromatico.
Il primo antipasto, l’uovo scomposto, gioca sull’illusione visiva: una spuma che richiama l’uovo pochè custodisce al suo interno albume cotto a bassa temperatura e tuorlo, accompagnati da asparagi arrostiti, bietole scottate e una profonda crema di asparagi. Un piatto costruito sulla delicatezza e sull’equilibrio, dove tecnica e comfort convivono senza ostentazione. L’abbinamento con il Terra! di Villa Papiano Bianco 2024 amplifica la componente vegetale e minerale del piatto.
Ancora più emblematico della filosofia dello chef è il piatto dedicato alla cipolla arrostita. Qui un ingrediente spesso relegato al ruolo di supporto diventa protagonista assoluto. La dolcezza della cipolla dialoga con crema di piselli, taccole, fondo vegetale e una sottile componente croccante che aggiunge ritmo alla degustazione. Un esercizio di sottrazione che dimostra come l’alta cucina possa emozionare senza ricorrere a ingredienti di lusso.
La terrina di vitello al forno introduce la componente animale del percorso ma continua a mantenere il vegetale al centro della scena. Sedano rapa in diverse consistenze, patata viola, marinature al miso e germogli di borragine costruiscono un paesaggio gustativo raffinato e contemporaneo. Un piatto elegante, sostenuto dalla freschezza e dalla tensione della Spergola Montevangelo di Bertolani.
Il primo porta in tavola cappellacci ripieni di cappone e anatra mantecati nel fondo di cottura, con crema di fave, stracciatella, cavolo cappuccio viola e aria di fave. Una costruzione complessa ma leggibile, in cui grassezza e componente vegetale trovano equilibrio. Il Lorano 2022 di Maria Pia Castelli accompagna il piatto con struttura e profondità.
Anche l’agnello conferma la visione dello chef. La scamona glassata è impeccabile nella cottura, ma l’attenzione torna inevitabilmente sui carciofi, sul finocchio arrostito, sull’indivia ripiena e sui condimenti vegetali che costruiscono il vero racconto del piatto.
Il predessert è una pausa fresca e misurata: crema di mela cotogna, yogurt, grano saraceno, agrumi e polvere di melissa. Un passaggio di alleggerimento ben calibrato.
Il dessert conferma la sensibilità della cucina anche nel capitolo dolce. Sorbetto all’arancia, bavarese al cioccolato Dulcey, crumble al caramello, fragole, arancia e ravanello candito (foto in copertina) convivono in un gioco di acidità, dolcezza e note vegetali che evita qualsiasi eccesso zuccherino. L’abbinamento con il Traminer Aromatico Vendemmia Tardiva GT 2018 di Cesconi accompagna il finale con eleganza.
La piccola pasticceria mantiene alta l’attenzione fino all’ultimo caffè: bignè alla crema di popcorn, madeleine agli agrumi, meringa con crema e ciliegie, cannoncino alla crema e frollino con bavarese all’uva fragola. Un epilogo goloso.
Se Andrea rappresenta in cucina l’anima creativa del progetto, Marcella Abbadini ne è il cuore dell’accoglienza. Sommelier esperta e co-titolare di ca’ Matilde, Marcella è presenza costante durante tutta l’esperienza. Elegante senza formalismi, accompagna gli ospiti con quella naturalezza che distingue i grandi padroni di casa.
La sua impronta si percepisce tanto nella gestione della sala quanto nella costruzione della carta dei vini, frutto di una selezione personale che alterna grandi etichette italiane a produttori meno conosciuti ma di forte personalità.
È lei a rendere concreta l’idea di ospitalità che ca’ Matilde persegue da sempre: non un servizio impostato, ma una relazione autentica con l’ospite.
La locanda completa perfettamente l’esperienza gastronomica. Le camere, immerse nella quiete della campagna reggiana, sono arredate con tonalità naturali e materiali che richiamano il paesaggio circostante. Nulla è ostentato, tutto contribuisce a creare un senso di armonia e benessere.
Anche qui emerge la cura di Marcella. Dall’accoglienza all’arrivo fino ai piccoli dettagli della permanenza, la sensazione è quella di entrare in una casa privata dove ogni elemento è stato pensato per mettere a proprio agio l’ospite.
Il succo fresco di mela con biscotti al cioccolato ad accoglierci, i prodotti da bagno naturali, la tranquillità assoluta del contesto e la dimensione raccolta della struttura contribuiscono a creare un’atmosfera rilassante e sincera.
La mattina successiva è ancora Marcella ad accogliere gli ospiti.
La colazione arriva su un tavolo apparecchiato con cura. Frutta fresca, nocciole, burro, biscotti preparati in casa, marmellate artigianali di zucca cedrina e zenzero raccontano la stessa attenzione che si ritrova nella cucina della sera.
Accanto alla parte dolce compaiono Parmigiano Reggiano 24 mesi, caprino e formaggio di malga, insieme a succhi freschi e uova preparate espresse al momento. È una colazione che punta sulla qualità, stagionalità e autenticità.
Ca’ Matilde è un indirizzo che ha raggiunto una maturità rara. La cucina di Andrea Incerti Vezzani racconta il territorio attraverso l’orto, la stagionalità e una tecnica mai invasiva. Accanto a questa visione, l’ospitalità di Marcella Abbadini rappresenta un valore aggiunto decisivo. Insieme hanno costruito qualcosa che oggi va oltre il ristorante stellato: un luogo dove cucina, campagna, accoglienza e sostenibilità convivono in equilibrio.
E mentre il gatto rosso Chérie, mascotte della casa, si aggira tra il giardino e il casale, si comprende come il vero lusso di ca’ Matilde sia proprio questo: la capacità di far sentire ogni ospite parte di un luogo autentico, dove la natura detta ancora il ritmo delle cose.
ca’ Matilde
Via della Polita, 14
Rubbianino di Quattro Castella (RE)
https://camatilde.it/
