C’è una Toscana appartata, silenziosa, quasi selvatica. È quella del Casentino, con il grande polmone verde delle Foreste Casentinesi, dove il bosco è presenza costante che plasma paesaggio, cultura e cucina.
È qui, a Moggiona, minuscola frazione montana di Poppi, che si trova Mater, il ristorante guidato da Filippo Baroni e Marta Bidi all’interno di Borgo I Tre Baroni. E per comprendere davvero il senso di questa tavola occorre partire da lontano: dai sentieri, dagli alberi, dalle storie che abitano queste foreste secolari.
Prima della cena, l’esperienza organizzata in bosco con Stefano e Marco di Wilder Trekk si rivela una vera chiave di lettura, assolutamente consigliata.
Camminando tra gli abeti bianchi e i faggi monumentali del Parco Nazionale, il bosco si trasforma in un grande archivio vivente. Si assaggia l’acetosella, sorprendentemente agrumata e quasi limonosa. Si mastica la resina di abete bianco. Si osservano i germogli di felce, gli strobili degli abeti rossi, i licheni che al Mater finiscono addirittura in alcune preparazioni gastronomiche. Si scoprono antichi usi dimenticati: il fungo mensola utilizzato per trasportare il fuoco, il tasso barbasso impiegato come “carta igienica” naturale, le gemme di abete dai profumi balsamici.
Ma soprattutto si comprende quanto questo territorio sia un microcosmo complesso, dove natura, folklore e spiritualità convivono da secoli. La leggenda della Fonte della Duchessa (la cui bianca figura continua a mostrarsi nelle sere brumose d’autunno), le storie tramandate nelle “Novelle della Nonna” di Emma Perodi, i racconti sui monaci camaldolesi restituiscono una dimensione narrativa che riaffiora nel menu.
Dopo aver trascorso alcune ore nel bosco, molti piatti di Mater acquistano una profondità diversa. Diventano traduzione culinaria di un ecosistema, che affonda le sue radici nell’eremo di Camaldoli e nelle sue foreste.
Anche l’ospitalità segue questa filosofia. Borgo I Tre Baroni nasce dal recupero di un piccolo nucleo abitato montano, mantenendo una dimensione autenticamente casentinese.
Qui il lusso coincide con il silenzio. Con il tramonto sulle montagne. Con la sensazione, sempre più rara, di trovarsi in un luogo che non ha modificato la propria identità per adattarsi al turismo. L’accoglienza è calda e familiare, il personale conosce il territorio e ne diventa interprete, accompagnando l’ospite. La piscina panoramica si inserisce con naturalezza nel paesaggio.
La posizione è uno dei punti di forza: Camaldoli, il Castello di Poppi e le foreste patrimonio UNESCO sono tutti a breve distanza. Ma il vero valore aggiunto è la capacità della struttura di trasformare il soggiorno in un’immersione nel paesaggio appenninico.
Le camere seguono la stessa filosofia: materiali naturali, attenzione alla sostenibilità, dettagli discreti ma curati. Alcune dispongono di una piccola sauna privata, perfetta dopo una giornata trascorsa sui sentieri del Parco. Nei bagni si trovano shampoo e bagnoschiuma solidi, scelta coerente con una filosofia che cerca di limitare sprechi e plastica monouso.
La colazione viene servita sulla splendida terrazza panoramica e alterna un buffet ricco di dolci fatti in casa, pane artigianale, salumi e prodotti locali a una proposta espressa di piatti caldi, uova preparate al momento, estratti, centrifughe e succhi freschi. Un risveglio che già da solo racconta la vocazione all’ospitalità della famiglia Baroni.
Una delle chiavi per comprendere Mater è il suo orto, un vero ecosistema. Qui crescono erbe aromatiche, ortaggi, fiori, artemisie utilizzate per l’assenzio, vegetali destinati alle fermentazioni e alla mixology. Molte piante vengono lasciate andare a seme per favorire una rigenerazione naturale e creare, anno dopo anno, un sistema sempre più autonomo e radicato nel luogo. Un approccio che sintetizza perfettamente la filosofia di Mater: produrre, conservare, trasformare e raccontare.
Dal 2017 Filippo Baroni porta avanti una ricerca personale e coerente, costruendo una grammatica culinaria realmente radicata nel territorio. Erbe, fermentazioni, aceti e conservazioni diventano strumenti narrativi per raccontare il Casentino e la sua cultura monastica.
La sala, immersa tra tronchi di betulla e legni naturali, sembra quasi una prosecuzione del bosco. Marta Bidi orchestra il servizio con precisione e sensibilità, gestendo una delle componenti più interessanti dell’esperienza: gli abbinamenti liquidi.
L’aperitivo, servito con la bella stagione sulla terrazza panoramica con uno scenografico carrello, introduce immediatamente il tema della cena. L’Elisir del Mater, versione alcolica agrumata, e l’Infusione alla fragola in versione analcolica aprono un percorso in cui la componente vegetale diventa protagonista. Seguono bocconi che condensano il pensiero della cucina: salmerino e mela, acquacotta di Moggiona, sfera di peperone.
Quindi ci trasferiamo nella sala, dove ci aspetta lo Spaghettino al Campari, vermouth, pomodoro e ruta: un insolito e divertente aperitivo all’italiana trasformato in pasta, giocato su amaro, freschezza e tensione aromatica, sintesi perfetta di città e campagna, bitter e vegetale, tradizione e contemporaneità.
Il bosco torna nelle lenticchie, aceto, ghiande e nocciola fermentata. Una preparazione che sintetizza la filosofia di Mater: ingredienti poveri, tecniche complesse, profondità gustativa sorprendente. Il lavoro sugli aceti continua a rappresentare uno degli elementi distintivi della cucina di Baroni. In questo caso l’acidità non aggredisce mai il palato, ma costruisce stratificazioni e allunga il sorso dell’ottimo Hattori Ganzo Orange del Mugello.
Straordinario anche il pane agricolo, realizzato con farine antiche come Verna e Gentilrosso. Crosta spessa, alveolatura compatta, sapore pieno. Un pane che partecipa attivamente alla narrazione, con il sapore dei pani di montagna di una volta, quelli nati per durare giorni.
La battuta di cervo con midollo, acetosella e aceto di whisky torbato è un piatto identitario. Le note affumicate, il richiamo alla brace, il carattere selvatico della carne e la freschezza vegetale costruiscono una complessità che rimane impressa.
Sorprendente il tagliolino con albicocca, agrumi e artemisia, valorizzato dall’abbinamento con il Vermouth Bianco di Prato di Fabio Goti. Qui il lavoro di sala raggiunge livelli notevoli: il pairing completa il piatto a tutti gli effetti.
Tra i signature irrinunciabili figura lo spaghetto abbucciato e genziana. Un esercizio di sottrazione solo apparentemente semplice. La lavorazione del pecorino aretino genera consistenze e profondità aromatiche che ricordano un cacio e pepe rurale e boschivo, attraversato da richiami balsamici e affumicati.
L’insalatina selvaggia con fermentati, sorbetto al peperone e pan brioche alle erbe rappresenta invece il volto più vegetale della cucina. Un piatto che cambia continuamente in bocca, giocando tra acidità, dolcezze e consistenze.
Segue l’anatra fermentata nella cera d’api con cicoria e cedro. Piatto intenso, quasi monastico per concentrazione aromatica, magnificamente sostenuto dalla Tripel di Birra Nursia.
Il predessert agli agrumi, aceto di menta e Chartreuse funziona come una vera interruzione aromatica, preparando il palato al finale.
Molto riuscita la sequenza conclusiva con pera ossidata, zabaione e amaro Jefferson, accompagnata da un Moscato Rosa Praepositus 2020 dell’Alto Adige, e la tradizionale torta di pane che chiude il percorso con un richiamo alla memoria contadina, insieme ad una delicata tisana.
Come in ogni racconto ben costruito, il finale conta. Qui arriva sotto forma di assenzio servito secondo il rituale tradizionale, con fontana del ghiaccio e zolletta di zucchero. La lenta diluizione genera il caratteristico effetto lattiginoso che libera gli oli essenziali e accompagna gli ultimi racconti della serata.
A quel punto emerge anche il simbolo che dà senso all’intero progetto: il pellicano. Nell’iconografia cristiana è l’animale che si ferisce il petto per nutrire i propri piccoli. Simbolo di sacrificio, amore e dono. Da qui il nome Mater: madre, origine, nutrimento.
Mater sta compiendo un percorso raro nel panorama italiano. Non cerca di imitare le grandi tavole nordiche, né di inseguire le mode della gastronomia contemporanea. Lavora invece per costruire un’identità specifica, profondamente radicata nelle Foreste Casentinesi e nella cultura monastica che da mille anni abita questi luoghi.
Non tutti i piatti cercano la piacevolezza immediata. Alcuni chiedono attenzione, altri mettono alla prova il palato attraverso amari, acidità e fermentazioni. Ma è proprio questa coerenza a rendere il progetto interessante.
La sensazione finale è quella di aver vissuto qualcosa che va oltre una cena gastronomica: un racconto corale fatto di bosco, ospitalità, memoria e territorio. E oggi, nell’alta cucina italiana, è una qualità sempre più rara.
Ristorante Mater
via di Camaldoli, 52 – Moggiona Arezzo
https://www.ristorantemater.it/
