Ci sono indirizzi che a Firenze sopravvivono come veri e propri simboli. Il Full Up è uno di questi: storico nome della notte cittadina, memoria condivisa di generazioni diverse, oggi al centro di una lungimirante operazione di rilancio. E la sorpresa, almeno per ora, arriva dal piano di sopra, dove Demetra Hostaria sta costruendo una nuova proposta legata alla ristorazione fiorentina di tradizione.
Perché il punto non è semplicemente fare cucina toscana nel centro storico – cosa che a Firenze dichiarano in molti – ma decidere quale Toscana raccontare. Simone Cavaciocchi e Monica Cecconi, per tutti Monichina, proprietari e chef, coppia nella vita e nel ristorante, scelgono quella meno oleografica e più domestica: Mugello, Chianti, aia, cacciagione, pasta fresca, lunghe cotture e filiera corta. Una cucina che guarda alle ricette storiche con attenzione quasi filologica, ma senza rigidità.
Lo spazio è intimo, informale, con circa una trentina di coperti: un luogo dove l’ospitalità non è standardizzata. E forse è proprio qui che Demetra trova la misura giusta: evitare sia il folklore per turisti sia l’estetica artificiale della trattoria contemporanea costruita a tavolino.
La cena si apre con una pappa al pomodoro servita come entrée, scelta quasi programmatica: cucina povera, identità toscana. Interessante il crostone con alici e tartufo che segue, incontro non banale tra sapidità marina e profondità boschiva. Un antipasto che resta misurato, cifra che ritorna spesso nella cucina di Cavaciocchi: tensione tra terra e mare senza mai perdere il baricentro toscano.
Tra i primi, gli spaghetti con alici, bottarga di muggine e pomodorini gialli sono ben riusciti. La bottarga accompagna, il pomodorino giallo porta dolcezza e acidità controllata, mentre la mantecatura resta volutamente essenziale, senza grassi superflui. È un piatto marino che mantiene però una certa austerità toscana.
Le tagliatelle fatte in casa, sottilissime, arrivano con un ragù preparato senza soffritto. Una scelta tecnica che asciuga il piatto e concentra il gusto sulla carne, lasciando una sensazione finale sorprendentemente leggera. Un piatto che racconta bene la filosofia della cucina: tradizione rispettata, alleggerita con attenzione.
La carne, del resto, è l’asse portante del menu. Piccione, quaglia lardellata, galletto: una grammatica toscana che qui non viene addomesticata. Anche il baccalà cotto a bassa temperatura con purea di ceci trova una sua coerenza nel racconto del locale, ricordando quanto faccia parte della memoria gastronomica dell’entroterra.
Ottimo il maialino in crosta con patate, comfort food fatto con tecnica. Ma il piatto manifesto potrebbe essere la scottiglia, ovvero il “cacciucco dell’aia”: tacchino, pollo e coniglio in umido di pomodoro, denso e conviviale, capace di evocare una Toscana rurale genuina.
Il tiramisù finale resta classico, senza inutili destrutturazioni, coerente con l’idea generale del ristorante: lavorare sulla riconoscibilità. Anche la carta dei vini segue una linea precisa, quasi interamente toscana, pensata per accompagnare la cucina senza sovrastarla.
Dietro al rilancio di Demetra Hostaria c’è anche un’operazione più ampia: la riattivazione progressiva degli spazi del Full Up, di prossima riapertura, con eventi, degustazioni e il progetto The Secret Cellar dedicato a incontri privati e percorsi sul vino.
Intanto ci godiamo una pausa culinaria genuina. Perché in una zona di Firenze dove spesso la ristorazione vive di rendita sul flusso turistico, Demetra Hostaria sceglie una strada più difficile: fare autentica cucina fiorentina con memoria e carattere.
Demetra Hostaria
Via della Vigna Vecchia 25r
50122 Firenze – Italy
https://www.demetrahostaria.it
