Le remote Isole Faroe, un gruppo di 18 isole rocciose in mezzo al nord Atlantico, abitate da circa 50.000 discendenti di norvegesi fuggiti dalla tirannia di Harald I all’inizio del IX secolo, sono oggi la nuova frontiera nella rinnovata Nordic Cuisine. Il centro nevralgico di questa nuova filosofia culinaria è il KOKS restaurant di Tórshavn, dove un piccolo gruppo di determinati pionieri, guidati da uno chef visionario, sta sviluppando una radicale e contemporanea cucina che prende corpo dal più raro e pregiato patrimonio culinario locale.
Il ristorante, che ha aperto i battenti nel 2012, è il regno di Leif Sørensen, gastro-ideologo della Nordic Cuisine insieme a René Redzepi (chef al Noma di Copenaghen). Da gennaio 2014 la direzione in cucina è stata affidata al giovane e brillante Poul Andrias Ziska, diventato così executive chef , la cui cucina si è aggiudicata il premio “Nordic” come miglior ristorante dei paesi del Nord nel 2014.
Autoctono di Tórshavn e discepolo di Leif Sørensen, Poul Andrias Ziska ha, come ci racconta, una formazione che passa dal Geranium di Copenhagen al Mugarritz di San Sebastian in Spagna: oggi, tornato fra le nebbie faroesi, si lascia ispirare dalla natura incontaminata delle isole, dalle stagioni e dai sapori della tradizione. Seguendo le orme di Sørensen compie perennemente esperimenti culinari dove creatività e cucina tradizionale rappresentano ingredienti ugualmente importanti e vitali, verso nuove vie del ‘fare cucina’.
Siamo all’interno del Hotel Føroyar ed entrando nella sala del rinomato e intimo ristorante veniamo subito attratti dall’animata cucina a vista, dove un giovane team si muove con il ritmo delle macchine perfette, utilizzando attrezzi di chirurgica precisione. Luci moderne e suggestive composizioni musicali di Jens Ladekarl Thomsen, leader del gruppo Orka, capace di fondere la voce della natura con le più affascinanti leggende faroesi, ci fanno strada verso un tavolo minimalista con una splendida veduta panoramica sulla città (nebbia permettendo).
Un folgorante tasting menu da 19 portate essenziali con vini ci attende, iniziamo il nostro percorso verso le vette della nordic cuisine.
Il primo degli 8 antipasti accompagnato dalla briose bollicine di uno Champagne Bistrøtage, Charles Dufour (15000 bottiglie l’anno), è un’inaspettata Horse Mussel, decisamente diversa da quella assaggiata alla Barbara House (leggi la recensione), dove del voluminoso mollusco resta solo la conchiglia che accoglie un delicatissimo succo di cozze e olio di aneto, da gustare direttamente dal guscio. Un iniziatico starter d’effetto che fa abbandonare le note rive culinarie per affrontare acque ignote e affascinanti.
Si prosegue con un classico, il Sea Urchis (riccio di mare) morbido e spugnoso che mantiene tutta la sua fragranza all’interno del suo stesso guscio, come una nido di spine a protezione di gusto ed essenza.
Quindi arriva il Cod, una chip sottile e croccante formata da 35 strati di pelle di merluzzo essiccato, pressato, affettato e finemente fritto con sale d’alghe: un boccone leggero e perfetto, servito come vela incagliata in una scheletrica landa di lische di merluzzo.
La capasanta (Scallops) pescata da sole tre ore giunge inattesa e vivida sulla nostra tavola, da gustare muniti di un coltellino svizzero: una freschezza attestata dal vivo movimento dei cirripedi sessili ancorati sulla conchiglia, un sapore raffinato e delicato.
Adagiate su un cespuglio di muschio come piccoli funghi, arrivano le Skerpikjøt, fettine di prosciutto d’agnello faroese fermentato sette mesi con il metodo naturale Ræst che permette un’essiccazione della carne dettata solo dal vento, con note di sale grezzo, il tutto su una base spugnosa anch’essa essiccata naturalmente. Un sapore deciso e pieno.
Il minimalismo ricercato della Nordic Cuisine trova la sua forma perfetta nel Beetroot, un millimetrale flauto di barbabietola rossa abbellito da tasti di germogli di Angelica: un vocalizzo aromatico e profumato adagiato su una pietra grezza. Ottimo.
Presentato su una colata di candida ceramica raku, arriva il Garnatálg, una rivisitazione di un pungente prodotto locale, il sego di pecora, essiccato al naturale e polverizzato su un ‘soldo di cacio’ che ne attutisce l’acutezza. Un boccone bivalente che riesce a farsi apprezzare.
Ultimo antipasto il Rhubarb (rabarbaro), che troviamo nascosto in forma di gelatina tra due foglie di nasturzio con gocce di rugiada, come se fossero ancora dormienti nel loro habitat naturale. Un ottimo rinfrescante per il palato per iniziare la cena “tra le radici” delle Isole Faroe.
La degustazione parte dal Cod and Herbs, il merluzzo appena pescato servito sotto un prato verde formato da foglie e fiori di Mimulus e cerfoglio, amalgamato da una crema di erbe al nasturzio: un’immersione di sapori cristallini e delicati, una fresca passeggiata a piedi nudi sull’erba prima di tuffarsi in mare. In abbinamento un intenso ed elegante Riesling Cuvée Theo 2014, Domaine Weinbach, dell’Alsazia, da coltivazione biologica certificata.
Lo Skate and Sea Sandwort, delicato pesce razza adagiato su freschi piselli ed una morbida crema, il tutto impreziosito da germogli di Sea Sandwort, pianta marina della stessa famiglia della Rosa, si snoda proprio dalle fessure più impervie di ripide scogliere spruzzate di sale dove la pianta osa crescere, sorvolando dune di sabbia e verdi vallate, per una visione culinaria estremamente faroese. Ottimo l’armonico Virè-Clessè 2013 Quintaine della Borgogna.
Il crudo Langoustine, un bellissimo scampo di una lunghezza non comune, giunge inaspettato, su uno scenografico tagliere di legno scuro accompagnato dal suo apposito coltello: la freschezza del crostaceo appena pescato è unica e squisita.
Quello che segue è una rivisitazione magnifica del piatto precedente: due del team sopraggiungono con ciò che all’apparenza si mostra come un bianco uovo di ceramica, quindi, perfettamente all’unisono, tolgono il candido ‘guscio’ mentre un caldo sbuffo al profumo intenso di pino si sprigiona con stupore di vista e olfatto. Su una nera pietra lavica, tra aghi di pino, ci attende uno splendido scampo aromatico, dal tocco quasi trasfigurato in carne: sublime. Il tutto servito con l’intenso e complesso Arbois Chardonnay La Mailloche del 2012, Andrè Tissot Jura, un grande francese.
Un corposo Sercial Henriques Madeira invecchiato di 15 anni del Portogallo accompagna arditamente l’Ham and Cheese, il prosciutto cotto affumicato danese essiccato sulle Isole Faroe, preparato in una gelatina e spolverato di formaggio danese, con punte di cereali croccanti e note di finocchio selvatico: una scalata estrema tra le rocce dei sapori, uno smarrimento tra le nebbie disorientante.
E l’ascesa prosegue ancor più audace con il Bread and Ræst lamb, morbida carne d’agnello fermentata col metodo Ræst accompagnata da un fragrante pane fatto in casa a lievitazione naturale con crosta croccante e spumoso burro faroese: gli odori e sapori sono quelli pungenti e lanosi della stalla, che ben si sposano con il selvatico e originale aroma della locale birra ambrata Rinkusteinur, OKKARA. Un ritorno alle origine per noi non semplice.
La freschezza del Lemon Verbena and Thyme, un tè freddo aromatico alla lemon verbena e timo gustato alla giapponese, giunge rigenerante.
Ci avviamo verso la chiusura di questa esperienza culinaria davvero unica, con il Lamb and Onion, una delicata tagliata di agnello morbidissima unita all’ornamentale cipolla, con mirtilli di bosco liquorosi che emergono un po’ taglienti, come il coltellino tradizionale da balena unito al piatto. Un sanguigno Coudoulet de Beaucastel del 2012, Famille Perrin Rhône vi si lega perfettamente.
Il dolce, Rhubarb and Angelica, è un’eccellente gelatina di rabarbaro ricoperta da meringhe di soffice latte ghiacciato: un dessert innovativo, discendente direttamente dalla tradizione faroese, accompagnato da un Bablut Coteaux de l’aubance del 2008, Loire Frakland, un vino liquoroso floreale e fruttato, proveniente dalla valle della Loira, che accompagna egregiamente quest’ultima portata.
Last but not least saliamo nella sala al piano superiore, un elegante lounge dove degustiamo degli squisiti bocconcini di Cheese Cake e i Góðaráð, leggerissimi biscotti tradizionali faroesi che accompagnano il tè e il caffè della buona notte.
19 portate di puro piacere che vanno da 1085 corone danesi, circa 145 euro, a 2070 corone danesi con abbinamento vini, circa 280 euro: ma il prezzo vale l’esperienza, che non può essere designata come una semplice cena. Al Koks ogni piatto è come un numero di magia per occhi e palato, dove autentici e radicati prodotti si elevano a forme d’arte. Atmosfera, gusto, essenzialità, fanno si che la serata scorra come a teatro, con il desiderio di stupirsi e sentirsi parte della scena. Una sensazione che qui si ritrova nell’attesa tra una portata e l’altra, nei piccoli assaggi dati alle porzioni per svelarne i sapori e nella sorpresa che coglie ad ogni nuovo arrivo. Una serie di coup de theatre tenuti ogni sera da un team di eccellenti di chef, capitanati da Poul Andrias Ziska, per un’assoluta esperienza mistica dei sensi. Lode!
KOKS
Oyggjarvegur 45
100 Tórshavn, Isole Faroe
Tel: +298 333 999
www.koks.fo
