Dopo il Passage 53, uno dei migliori ristoranti di Parigi è sicuramente il Caffè Stern, aperto dal 15 settembre 2014 nell’antica boutique dell’incisore Stern, classificata tra i monumenti storici.
Otto giorni prima, ci passo per prenotare ed è già quasi tutto completo…almeno per cena. Ma è il pranzo che m’interessa. Il direttore, un italiano caloroso, di una cinquantina d’anni, mi conduce verso la giovane addetta alle prenotazioni, anche lei italiana, che si destreggia perfettamente con la lingua di Dante. Rigore, attenzione, gentilezza, il tono sembra buono. Ho prenotato per la settimana successiva.
Arriviamo alle 13:00 e la prima impressione è confermata. Veniamo condotti verso gli alti tavoli di un metro quadrato, panche e cuscini da un lato, sedie cromate dall’altro, che conferiscono luminosità allo spazio interno, dal colore scuro.
L’atmosfera e la decorazione sono firmate Philippe Starck, con dei lupi impagliati in vetrina e dei candelabri in vetro di Murano. La seconda sala è più bassa, formato salone, con un cassettone e dei libri. Sullo sfondo, la cucina, semi-aperta sul ristorante, affaccia su una comitiva di una mezza dozzina di persone — almeno — che attendono al loro dovere per il piacere dei sensi. Il servizio, sempre italiano, non lascia spazio all’approssimazione, né nell’introduzione, né nella tempistica: tutto è ben calibrato.
Il menu oggi propone un cappuccino di mele o una “buratta e pomodoro” (a scelta), e un «primo piatto», una specie di pasta ai broccoli e calamari. Il cappuccino è eccellente, anche se la scelta è audace, data la sua consistenza, per un’entrée. I broccoli sono ben cotti, leggermente profumati con i calamari.
L’entrée più interessante è forse la «pjzza», con una «j» in riferimento allo chef Massimiliano Alajmo, che officia in cucina ed è un triplo stellato del ristorante Le Calandre di Padova. La pizza è vegana (senza alimenti animali), cotta a 80°C, poi a vapore, ciò che le dà una pasta spessa e leggera, come la dentelle. Eccellente.
Anche il fegato di vitello alla veneziana merita attenzione, non tanto per la cottura con cipolle caramellate al Marsala, quanto per il suo accompagnamento di…polenta. Questa si presenta molto bene, con un aspetto croccante, di forma rettangolare, e una punta d’aglio. Una delizia.
Ho dimenticato il sommelier, che ha avuto l’idea geniale di portare quattro mezzi-bicchieri: un rosso dal pronunciato profumo di frutta (mela) e un bianco dal colore indefinito, non meno rimarcabile. L’acqua è della Surgiva scintillante, del Trentino, come si trova a volte nei buoni ristoranti d’Italia.
Il percorso è impeccabile, fatta eccezione forse per il tiramisù, il cui biscotto non era abbastanza marinato.
Per finire in bellezza, parola che calza a pennello, c’è un caffè, ristretto, della provincia di Verona, di Gianni Frasi, che si trova in alcuni rari luoghi della Capitale, come al Café Trama in rue du Cherche Midi, preparato con una macchina Faema.
Il conto è di 125€ per due persone, che non ha niente di ubuesco (grottesco) tanto è vero che i ristoranti italiani sono rari a Parigi.
47, passage des Panoramas
75002 Paris – Francia
+33 (0)1 75 43 63 10
