Colle di Val d’Elsa ha dato i natali a Arnolfo di Cambio, maestro della forma e dell’equilibrio, artista capace di trasformare la materia in armonia. A distanza di secoli, un altro Arnolfo continua idealmente da oltre 40 anni quel dialogo con la bellezza, incorniciando il borgo toscano con una casa fatta di gusto, luce, arte e passione.
Da Arnolfo, due stelle Michelin e anima Relais & Châteaux, la bellezza si fa struttura, pensiero, metodo. Si riflette nei materiali, nel design, nelle opere d’arte, nei piatti. E soprattutto si percepisce come tensione costante verso un equilibrio tra forma e sostanza, cifra distintiva della cucina di chef Gaetano Trovato.
La nuova sede inaugurata nel 2022 – tra cristallo, travertino e luce naturale – è concepita come un organismo vivo e coerente, traduzione fisica del pensiero dello chef, dove estetica e funzionalità convivono in perfetta simbiosi. Le vetrate aprono lo sguardo sulle colline toscane e sul borgo medievale, mentre gli interni costruiscono un’estetica elegante e luminosa, con la cucina a vista incorniciata dall’imponente marmo giallo di Siena.
Ogni dettaglio racconta il territorio. Persino i bicchieri, realizzati dalla storica manifattura locale ColleVilca, simbolo della tradizione del cristallo colligiano.
Le opere d’arte, dagli artisti selezionati con iSculpture Art Gallery – come Alessandro Cardinale e la sua evocativa Nü Shu, capace di alterare prospettive e percezioni – alle fotografie sospese ed evocative di Nicola Bertellotti, dialogano con lo spazio interno ed esterno in modo naturale. Tutto contribuisce a stimolare sguardo, emozioni e sensibilità.
Fino alla cantina progettata sempre dallo studio dell’architetto Andrea Milani di Siena, esempio perfetto di bellezza funzionale, una vera libreria del vino. Modulare, ordinata, scandita da colonne numerate, può ospitare fino a 9000 bottiglie. La selezione attraversa territori e decenni, con una forte presenza toscana e aperture internazionali verso Francia e Germania.
Ma Arnolfo è anche scuola, laboratorio umano, trasmissione. Gaetano Trovato crede profondamente nella formazione delle nuove generazioni e nella trasmissione del mestiere come patrimonio culturale. Qui l’alta cucina si fa sapere condiviso.
In sala emergono la professionalità sorridente di Giovanna Matu e il lavoro preciso del sommelier Calogero Milazzo, affiancato dall’assistant sommelier Francesca Pellegrini, che introduce il percorso con il Gradar Trento DOC Brut dei F.lli Paolazzi. Una bollicina verticale, dal sorso fine e agrumato, che prepara alla partitura iniziale.
Gli amuse-bouche arrivano come piccoli studi di stile. Le focaccine storiche – pomodoro e cipolla rossa di Certaldo – custodiscono il sapore della memoria, mentre i grissini al rosmarino e formaggio introducono la componente aromatica.
La tigella con gambero rosa marinato e maionese al lime lavora sulla purezza della materia prima: dolcezza marina, acidità calibrata, immediatezza gustativa. Più articolata la panna cotta con puntarelle, crumble di parmigiano, caprino, dove la morbidezza lattica incontra l’amaro vegetale. La carotina baby con cipolla rossa e gel di aglio nero porta freschezza vegetale, mentre la tartelletta di chianina con ravanello e composta di limone costruisce un equilibrio raffinato tra grassezza, acidità e croccantezza. Il raviolo fritto con ripieno di coniglio, borragine e dragoncello riporta a una dimensione più rustica e materica, infine il branzino arrostito sulla pelle, accompagnato dalla sua aria e dal passion fruit, chiude con una dolce sapidità marina attraversata da note tropicali.
Il rituale del carrello del pane – ciabattino di semolino, pane alle olive taggiasche, sfogliato all’erba cipollina, semintegrale, focaccia, pan brioche – accompagnato dal burro trentino al naturale, rafforza il legame con la materia viva.
Il percorso entra poi nella sua dimensione più vegetale e aromatica. L’asparago bianco di Bassano con aglio di Nubia, quinoa soffiata e salvia, completato da una beurre blanc di asparago bianco e olio alla salvia, è un piatto di rigore assoluto. Le consistenze si alternano con precisione chirurgica: cremosità, croccantezza, leggerezza aerea. L’aglio di Nubia dona profondità senza invadere, mentre la salvia vira ad una eleganza aromatica.
In abbinamento, il Dievole Campinovi 2020 Toscana IGT accompagna con freschezza calibrata e struttura misurata. Interessante anche il pairing analcolico: tè verde alla menta con stevia, ginger beer e petali di rosa, che amplifica la dimensione erbacea del piatto.
Lo scampo segna un cambio di ritmo. Scampo grigliato con aria allo zenzero, crema di carote e piselli in diverse consistenze, chips croccanti, alga nori e zenzero, accompagnato da un bao fritto ripieno di tartare di scampo agli agrumi con maionese al lime, piselli e uova di trota. Qui emerge chiaramente la filosofia Zero Spreco: il carapace soffiato e ogni elemento del crostaceo trovano nuova vita gastronomica. Il piatto lavora su stratificazioni gustative continue: dolcezza, iodio, acidità, tostature leggere, tensione marina.
Si torna al mare con la chitarra – pasta fresca all’uovo – al San Pietro alla mugnaia e olive verdi “Belle di Cerignola”, uno dei piatti più eleganti del percorso. Il burro acido costruisce una cremosità controllata che viene spezzata dalla sapidità vibrante dell’oliva e dal sale di salicornia. Il risultato è dinamico, profondo, quasi salmastro.
L’abbinamento con il Trimarchisa Tornatore Etna Rosso 2018 aggiunge mineralità vulcanica e una tannicità delicata che ripulisce il palato, creando un dialogo riuscitissimo tra mare e terra.
Seguono i secondi all’insegna della raffinatezza e dell’intensità. La chianina IGP con rabarbaro, favette e cappero è un piatto costruito per sottrazione. La carne è protagonista assoluta, sostenuta da elementi che ne esaltano la dolcezza naturale e introducono una tensione acida.
Il piccione di Laura Peri rappresenta invece uno dei vertici emotivi della degustazione. Il rollè di petto con foie gras glassato al fondo di piccione è cotto con precisione millimetrica, accompagnato da cipolla di Certaldo in diverse consistenze, tapioca soffiata, bieta e scaloppa di foie gras. La pralina al cioccolato fondente ripiena di fegatini di piccione e cipolla rossa in agrodolce aggiunge profondità e una golosità che può creare dipendenza.
In abbinamento, il Fontalloro 2015 di Fèlsina: tannino vellutato, profondità balsamica, complessità aromatica che amplifica le note umami e ferrose del piatto.
Il passaggio al dolce è affidato a limone, vaniglia e sale di Volterra, ispirato a un ricordo della pastry chef Matilde Morandi: un sorbetto al limone gustato su una spiaggia di sassi a Menton. I sassi di cioccolato bianco con ripieno di vaniglia e limone dialogano con una spuma agrumata al limone marocchino fermentato e sale di Volterra, restituendo una sensazione di salsedine quasi tattile.
Infine il dessert fragola, parmigiano e aceto balsamico, il piatto più identitario della parte dolce. La bavarese al parmigiano introduce una cremosità sapida e lattica, il caviale di aceto balsamico aggiunge profondità acetica, mentre le fragole lavorate in diverse consistenze – composta, marinate, polvere – costruiscono una dolcezza elegante e mai eccessiva. Il riso cotto nel latte e il gelato al parmigiano completano un dessert complesso, nato da una storica intuizione dello chef Trovato e reinterpretato con sensibilità contemporanea da Matilde Morandi.
Si chiude con la piccola pasticceria: bavarese miele e polline, tartelletta al limone, bacio di dama, bignè chantilly, mousse al cioccolato al latte e lampone.
Arnolfo è un luogo in cui la bellezza diventa esperienza concreta. Nei piatti, negli spazi, nei dettagli, nei gesti. Nulla è lasciato al caso. È una cucina che lavora per armonia, che costruisce un racconto fatto di memorie. E che, proprio per questa sua ricerca costante del bello, riesce a lasciare un segno profondo e duraturo.
Arnolfo
V.le della Rimembranza, 24,
53034 Colle di Val d’Elsa SI
https://www.arnolfo.com/
