Nelle incontaminate e mozzafiato isole Lofoten il mare è una risorsa imprescindibile, che da secoli scandisce la vita delle comunità dell’arcipelago. Lo si evince osservando i porti, gli essiccatoi del merluzzo, le montagne che precipitano nell’acqua.
È proprio dalla relazione fra uomo e natura che prende le mosse Paleo Arctic, ristorante del Thon Hotel Lofoten affacciato sul porto di Svolvær, indirizzo fine dining da tenere d’occhio. La sua filosofia si lega alla cosiddetta “dispensa della natura”: pesce, alghe, selvaggina, erbe, bacche, ortaggi e prodotti delle montagne diventano materia prima per una cucina che guarda alla tradizione senza però rimanerne imbrigliata.
Ma il vero elemento distintivo del ristorante è la personalità di Siriyaporn “Mymint” Rithisirikrerg, chef di origini thailandesi cresciuta nel Nord della Norvegia. Oggi, a soli 23 anni, “Mymint” è uno dei giovani talenti più interessanti della scena gastronomica norvegese e la sua cucina racconta il viaggio tutto personale dalle radici asiatiche alla cultura gastronomica delle Lofoten.
All’interno dell’elegante sala del ristorante, con una bella vista sul porto, la nostra cena comincia con una sequenza di piatti da condividere che funziona quasi come un’introduzione alla grammatica del Paleo Arctic.
La Moose Tartare ci guida immediatamente fuori dalla sola dimensione marina delle Lofoten. La carne di alce, intensa ma non aggressiva, viene accompagnata da potato chips, maionese al jalapeño e formaggio locale grattugiato. Un piatto costruito sul contrasto, dove la componente grassa e piccante della maionese accompagna la selvaggina e la croccantezza delle chips introduce una piacevole componente tattile.
È però con l’Halibut Ceviche che emerge con maggiore chiarezza la mano di Mymint. L’halibut, trattato con delicatezza, incontra una salsa di pomodoro marinato e vinaigrette allo yuzu. L’acidità è netta ma controllata e l’agrume giapponese introduce una vibrazione orientale che non snatura il pesce, ma ne amplifica la freschezza. Il risultato è un piatto pulito, contemporaneo, dove il concetto di contaminazione non appare mai forzato.
Poi arriva uno dei piatti simbolo della casa, lo Stockfish Balls. Lo stoccafisso viene trasformato in una polpetta e servito con limone, cipolla rossa marinata, aioli ed erbe. Un’operazione gastronomicamente intelligente: la materia prima resta immediatamente riconoscibile, ma cambia forma e consistenza. La sapidità e la concentrazione del merluzzo essiccato vengono alleggerite dalla componente acida della cipolla e del limone e dalla cremosità dell’aioli, in un piatto informale e gustoso.
Il Cured Norwegian Salmon è forse il piatto che più esplicitamente mette in scena il dialogo fra le due anime della chef. Il salmone norvegese incontra kimchi, sesamo, cipollotto, chips di alga fritta e un’insalata di wakame realizzata con alghe provenienti da Lofoten Seaweed.
Qui l’identità asiatica di Mymint entra nel piatto con decisione: fermentazione, umami, componente marina e acidità costruiscono un insieme equilibrato.
La presenza delle alghe ritorna nel Seaweed Pesto, preparato con alghe locali, sour cream, formaggio “Sprek nordleding” di Den Sorte Gryte e chips croccanti. Ancora una volta il territorio diventa protagonista attraverso una materia prima che appartiene intimamente all’ecosistema delle Lofoten.
Non è casuale che le alghe abbiano ormai assunto un ruolo significativo nella ricerca gastronomica del ristorante: l’utilizzo di kelp e altre alghe locali è parte di un percorso che Paleo Arctic porta avanti da anni.
A fare da contrappunto alla successione di sapori marini, la brioche calda fatta in casa con burro: semplice, golosa, perfetta per riportare il palato verso una dimensione più confortevole.
Nel calice, lo Champagne Robert Moncuit Grand Cru Les Grands Blancs Extra Brut Blanc de Blancs, da Chardonnay di Le Mesnil-sur-Oger, si dimostra un compagno particolarmente felice per gli starter: freschezza, tensione e bollicina contribuiscono a tenere il ritmo di una sequenza piuttosto ricca di sfumature.
Per il percorso analcolico, il Virgin Strawberry Mule, con fragola, lime e ginger beer, lavora invece su un registro più aromatico e speziato.
Se c’è un ingrediente capace di raccontare la cucina delle Lofoten, è lo stoccafisso. E il main course Grilled Stockfish rappresenta probabilmente il momento più identitario della cena. Il pesce viene grigliato e servito con composta di cipolla, carote grigliate, crocchetta di patate al formaggio, emulsione all’aglio e una salsa alla birra con bacon.
È un piatto che costruisce intorno al pesce una cornice gustativa importante, quasi opulenta. La dolcezza della cipolla, il carattere affumicato del bacon, la parte lattica della crocchetta e l’aglio contribuiscono a creare profondità. Ma il merito è soprattutto nella cottura dello stockfish, che conserva una consistenza succosa e una concentrazione aromatica che resta il centro del piatto.
Più sottile il Today’s Catch, dove il pesce del giorno viene accompagnato da sedano rapa cotto sotto sale, semi di zucca tostati, purea di pastinaca, verdure in agrodolce e una vellutata di pollo al burro nocciola. La costruzione è particolarmente riuscita per il modo in cui alterna dolcezza, acidità, grasso e tostatura. La pastinaca e il sedano rapa introducono morbidezza e una dimensione vegetale, le verdure sott’aceto portano tensione, mentre la salsa al pollo e burro nocciola aggiunge profondità.
L’abbinamento con il Chablis Cuvée de la Boissonneuse 2023 di Julien Brocard segue la stessa logica: freschezza e mineralità accompagnano il pesce senza sovraccaricare il piatto.
Il Grilled Fillet of Young Beef sposta il percorso verso la terra: filetto di giovane bovino, purea di sedano rapa, funghi confit, verdure grigliate e marinate, porro fritto e salsa al vino rosso. È forse il piatto più vicino alla tradizione del fine dining europeo, ma anche qui il ristorante evita una lettura convenzionale. Il sedano rapa lavora sulla dolcezza e sulla cremosità, i funghi aggiungono profondità boschiva, mentre le verdure marinate introducono l’acidità necessaria a mantenere il piatto dinamico.
Un calice di Barbera d’Alba 2024 di Giovanni Rosso accompagna la carne con una bella combinazione di freschezza e struttura. Per il percorso analcolico, la Stødig Rosésider di Lien Gård, sidro di mela e lampone prodotto in Telemark, propone invece un’alternativa piacevolmente fruttata.
Il dessert, Marinated Berries & Rhubarb, torna alla natura con un insieme di ingredienti che sembrano quasi raccolti direttamente nei paesaggi circostanti: frutti di bosco marinati, rabarbaro, sorbetto al lampone, olio di spinaci e salsa allo yogurt e cream cheese. È un finale fresco, acidulo, poco incline alla stucchevolezza.
Paleo Arctic convince soprattutto perché riesce a fare una cosa non scontata: prendere un territorio gastronomicamente fortissimo e raccontarlo con eleganza.
E poi c’è Mymint. La sua storia si percepisce concretamente nel modo in cui vengono gestiti acidità, spezie, fermentazioni e ingredienti asiatici. Al tempo stesso, la chef non rinuncia alla propria identità nordica: la materia prima delle Lofoten rimane il punto di partenza e, soprattutto, il punto di arrivo.
È questo equilibrio a rendere Paleo Arctic particolarmente interessante. Una cena dalle portate generose che ci ha conquistati e che, nel panorama gastronomico delle Lofoten, merita senza dubbio un posto di primo piano.
Paleo Arctic
Thon Hotel Lofoten, Torget
8300 Svolvær, Norvegia
https://paleoarctic.no/
