Sulle pendici dei Monti Pisani, un gruppo di giovani imprenditori ha scelto di scommettere su un luogo immerso nel verde, trasformandolo in un progetto di ospitalità e ristorazione che guarda ben oltre la tavola: è la storia di San Bernardo, a Calci (PI).
Aperto alla fine di novembre 2024, dopo un importante intervento di recupero e ristrutturazione, San Bernardo nasce dall’idea dei tre fratelli Poli: Eva, che segue la comunicazione, il marketing e parte dell’accoglienza in sala; Nico, impegnato nella gestione imprenditoriale e nella valorizzazione del parco naturale oltre a curare la cantina; Juri, anima della cucina, appassionato fin da bambino di gastronomia e delle possibilità espressive offerte dalla natura. Un progetto condiviso, nel quale l’idea di impresa si intreccia con un legame profondo con il territorio d’origine.
Il ristorante trova spazio in un complesso immerso nel verde, circondato da circa trenta ettari di terreno, tra boschi e uliveti, con quattro ettari dedicati ai castagni. Una parte consistente di quest’area era stata danneggiata da un incendio e versava in stato di abbandono. Da qui la volontà di avviare un lavoro di recupero ambientale, restituendo vitalità al monte attraverso la pulizia del bosco, la cura degli olivi e il ripristino della vegetazione. Un percorso che ha già dato i primi frutti con la produzione del loro olio, avviata nel novembre 2024.
La natura, dunque, non è soltanto lo scenario nel quale si inserisce il ristorante, ma una presenza concreta nel lavoro quotidiano della cucina. La raccolta delle erbe spontanee, la ricerca di frutti e ortaggi, le trasformazioni e le fermentazioni diventano strumenti per costruire una proposta gastronomica che guarda alla stagionalità e alle risorse disponibili. L’obiettivo dichiarato è recuperare una cucina familiare, quella dei piatti della nonna, reinterpretandone sapori e suggestioni con sensibilità contemporanea.
È soprattutto su questo terreno che si muove Juri, interessato alle lievitazioni, alle fermentazioni e al gioco delle acidità. Una ricerca che non rinnega la tradizione, ma la considera un punto di partenza da cui sviluppare nuove combinazioni, lavorando sulle consistenze e sulle diverse espressioni della materia prima.
Anche il percorso degustativo, incentrato sull’autunno, che abbiamo provato, racconta questa filosofia. L’apertura è affidata a una sequenza di amuse-bouche accompagnati da una kombucha ai fiori di ciliegio e tè nero: la salvia fritta con curry, i crackers con latte emulsionato all’aglio e camomilla, le chips di cavolo nero con nocciole pralinate e gli gnocchetti di pulled pork fritti, completati da maionese al tabasco. Piccoli assaggi che alternano suggestioni vegetali, note aromatiche e una componente più golosa, con il gioco tra croccantezza e morbidezza a fare da filo conduttore. Un calice di Ribolla accompagna questa prima sequenza, mentre la kombucha introduce fin da subito il tema delle bevande fermentate, parte integrante della ricerca della cucina.
Merita attenzione anche il lavoro sulla panificazione. Il pane è preparato con farine biologiche di grani antichi toscani dell’azienda agricola Floriddia e con il lievito madre del ristorante. Accanto, grissini e olio extravergine di produzione propria, espressione di un progetto che cerca di portare in tavola quanto più possibile del lavoro svolto intorno alla struttura. La passione di Juri per le lievitazioni si è tradotta anche in una produzione autonoma di panettoni e altri prodotti, oggi disponibili attraverso un e-commerce dedicato.
La tradizione torna protagonista con la lepre in umido, accompagnata da crema di topinambur, vino rosso e olive. Un piatto che richiama una cucina di memoria, fatta di cotture lente e sapori profondi, nella quale la dolcezza terrosa del tubero contribuisce a dare morbidezza alla preparazione.
Ancora più esplicito il riferimento alla cucina familiare nella trippa in bianco, preparata come la faceva la nonna, con erbe locali, a cui si aggiunge una salsa all’aglio nero, pecorino e foglie di cappero marinate. Qui la memoria non è un esercizio di riproduzione, ma una base sulla quale intervenire, aggiungendo sfumature aromatiche e contrasti capaci di aggiornare un piatto della tradizione senza privarlo della sua riconoscibilità. L’aglio nero introduce una componente dolce e profonda, mentre il cappero marinato porta una nota acida e sapida che ravviva l’insieme.
Più articolato i bottoni di cipolla liquida, nel quale l’estratto di cipolla cotta alla brace viene lavorato in agrodolce e gelificato. La preparazione è accompagnata da crema di pecorino Pedrazzi e tre diverse interpretazioni della barbabietola: in crema, a dadini, come una giardiniera, e con le foglie cotte alla brace. Bocconi da gustare interamente, nel quale la dolcezza della cipolla e della barbabietola incontra la componente sapida del pecorino. Una costruzione golosa, ma anche tecnicamente interessante per la capacità di concentrare più consistenze e preparazioni in una forma essenziale. Un piatto che ben merita la visita.
Il risotto al cinghiale rivisitato prosegue il dialogo con la tradizione toscana. Il cinghiale viene preparato in umido, alla base di un risotto mantecato con Parmigiano e ginepro, completato da una riduzione di gambo di cavolo nero estratto a freddo, polvere di alloro essiccato e salsa di mela cotogna. Nonostante la presenza di un ingrediente dal carattere deciso come il cinghiale, il risultato si rivela sorprendentemente delicato. La componente vegetale e quella fruttata alleggeriscono la preparazione, intervenendo con freschezza e sfumature aromatiche senza cancellare il carattere della carne.
Tra le portate principali, l’anatra in tre servizi rappresenta uno dei passaggi più articolati della degustazione. Il petto viene scottato alla brace e servito con il proprio fondo, il filetto è cotto nel burro e accompagnato da una salsa ottenuta dalle prugne di loro produzione, mentre la coscia viene farcita con il suo fegato. Tre interpretazioni dello stesso ingrediente che mettono in evidenza differenti consistenze e intensità. A completare il piatto, cavolfiore al miso ed estratto di cachi, in un accostamento che introduce note vegetali e una componente di dolcezza. Il calice di Sangiovese in purezza accompagna la portata con la struttura e la freschezza necessarie a sostenere la complessità della preparazione.
La parte dolce del percorso si apre con una granita al cocomero e spuma allo yogurt, un passaggio fresco e leggero che prepara ai dessert successivi. Arriva quindi il panettone di loro produzione, con arance candite e uvetta realizzate internamente, grigliato alla brace. Una proposta particolarmente golosa, nella quale il calore della brace contribuisce a valorizzare la morbidezza dell’impasto e la componente aromatica degli agrumi. È anche un modo per raccontare come la passione per le lievitazioni non si limiti alla panificazione quotidiana, ma trovi espressione in una produzione artigianale che accompagna le diverse stagioni dell’anno.
Chiude la degustazione la pera cotta al Grand Marnier, con crumble al cioccolato, bavarese al cioccolato e crumble di gorgonzola congelato. Un dessert che gioca su un accostamento meno convenzionale, richiamando da un lato l’abbinamento tradizionale tra pera e formaggio, dall’altro mettendo in relazione la componente aromatica del liquore, l’amaro del cioccolato e la nota sapida e intensa del gorgonzola. Una combinazione curiosa, che porta anche nella pasticceria la volontà di superare gli abbinamenti più prevedibili.
La piccola pasticceria accompagna infine il caffè con una pralina al cioccolato ripiena di panettone, un assaggio al cioccolato e nocciola e un biscottino di Prato al cioccolato. Anche in questa chiusura si ritrova il dialogo tra lavorazioni artigianali e riferimenti alla tradizione.
Al San Bernardo la cucina sembra muoversi lungo una direttrice precisa: recuperare un patrimonio di sapori familiari e territoriali, per poi sottoporlo a un processo di trasformazione che passa attraverso fermentazioni, estrazioni, cotture e accostamenti talvolta inaspettati. La ricerca dell’acidità, in particolare, è uno degli elementi che contribuiscono a dare dinamismo ai piatti, evitando che la componente più ricca e avvolgente delle preparazioni diventi dominante.
Resta interessante soprattutto la coerenza tra ciò che accade in cucina e il progetto che si sviluppa all’esterno, che in prospettiva, prevede anche lo sviluppo dell’ospitalità, con l’apertura di un B&B e l’idea di realizzare un glamping immerso nella natura.
San Bernardo è dunque una realtà giovane, ancora in evoluzione, che ha scelto di affrontare una scommessa non semplice: portare una proposta gastronomica contemporanea in un contesto fuori dalle principali rotte della ristorazione, facendo della valorizzazione del territorio il proprio punto di partenza. Una cucina che trova nella memoria familiare le proprie radici e nella natura circostante uno spazio di ricerca. E che, soprattutto, prova a dimostrare come un ristorante possa diventare il primo passo di una più ampia rinascita territoriale.
Ristorante San Bernardo
Località San Bernardo 1, Calci
56011, Pisa, Italia
https://www.sanbernardocalci.it/
