“Si cucina sempre pensando a qualcuno…sennò stai solo facendo da mangiare.” Questa è filosofia che pervade un luogo in Versilia dall’accoglienza davvero unica, ovvero La Martinatica.
Il Ristorante trova spazio in un antico frantoio della metà dell’Ottocento sulle colline di Pietrasanta, lungo il torrente omonimo, la cui forza idrica alimentava un tempo le attività di frangitura delle olive e macinazione del grano. L’edificio ha attraversato diverse vite: frantoio fino al primo dopoguerra, circolo ricreativo negli anni Settanta e ristorante a partire dagli anni Novanta. Dal dicembre 2017 la cucina è affidata a Francesco D’Agostino, chef-patron che ha costruito progressivamente un’identità gastronomica personale, fino al rinnovamento degli interni completato nel febbraio 2026.
La ristrutturazione ha preservato gli elementi più affascinanti del passato: la grande ruota del frantoio, ancora presente all’ingresso, e le antiche vasche in marmo utilizzate per raccogliere l’olio, tracce di una memoria produttiva che continua a vivere nello spazio. Le sale, curate ed eleganti, con travi a vista e sedute di velluto, oltre a punti luce d’effetto, e il dehors immerso nel verde restituiscono un’atmosfera intima e rilassata. Alle pareti trovano posto i dipinti astratti di Roberto Barberi di Camaiore e le opere in marmo di Bianco Sebastian, in un dialogo tra cucina e creatività che contribuisce a definire il carattere del ristorante.
Eppure, per comprendere davvero La Martinatica, bisogna aspettare che Francesco D’Agostino si avvicini al tavolo. Lo chef arriva, si ferma, si china accanto agli ospiti per parlare con loro senza quella distanza che spesso accompagna il ruolo di chi guida una cucina. Prima ancora di cominciare, chiede quali siano i gusti, che cosa si ami mangiare, quali ingredienti suscitino curiosità e quali, invece, qualche esitazione. Vuole capire fin dove spingersi, quanto osare, dove fermarsi. È un ascolto autentico, caloroso, privo di formalità, che caratterizza l’intero percorso.
Così gli stessi ospiti diventano parte attiva della degustazione che può essere più o meno audace a seconda delle loro inclinazioni. Una sensibilità che racconta molto della persona, prima ancora che dello chef. D’Agostino trasmette il piacere genuino di far stare bene gli altri, senza rinunciare alla propria identità gastronomica. La sua è una presenza capace di rendere familiare un’esperienza che, per varietà di tecniche e complessità degli abbinamenti, potrebbe facilmente assumere un tono più formale.
Anche noi veniamo accolti con lo stesso calore ed insieme allo chef andiamo a scoprire cosa ci riserva la degustazione. Il percorso si apre con un omaggio alle origini pugliesi dello chef. Tre piccoli assaggi reinterpretano alcuni riferimenti della tradizione regionale: un panzerotto con crema di patate, un miniburger con maionese all’aglio dolce e cima di rapa e una panzanella con oliva e pomodoro.
Ad accompagnarli è il Vermont al sedano, una bevanda che richiama l’antica consuetudine pugliese di aggiungere una costa di sedano al vino rosso per migliorare la digestione. Il Negroamaro incontra l’estratto di fico d’India e l’acqua di sedano, trasformando una tradizione popolare in un aperitivo contemporaneo.
È un’apertura che introduce subito il carattere della cucina: partire da sapori familiari, modificarne la forma e metterli in relazione con ingredienti e tecniche differenti. Seguono i grissini alle carrube e grano saraceno, il pane a lievitazione naturale e la focaccina, tutti preparati in casa.
La prima sequenza gastronomica è dedicata al mare, uno dei territori in cui lo chef sembra trovare maggiore libertà espressiva. Il crudo diventa occasione per giocare con consistenze, forme e contrasti, attraverso assaggi che trasformano il prodotto ittico senza cancellarne completamente l’identità.
La pralina di gambero rosso ricoperta di pistacchi e rifinita con un burro all’oro, che ne accentua l’aspetto di piccola pepita preziosa, è uno dei piatti simbolo del ristorante. L’effetto visivo stupisce, ma è il rapporto tra la dolcezza del crostaceo e la componente aromatica e croccante del pistacchio a dare senso alla preparazione.
Più articolato il salmone marinato alla melagrana, accompagnato da bufala affumicata e salsa barbecue. La componente fruttata della marinatura incontra le note affumicate e la maggiore intensità della salsa, in un gioco di contrasti che richiede equilibrio per non coprire la delicatezza del pesce.
La contaminazione internazionale emerge nel panipuri, tipico boccone della cucina indiana, farcito con ricciola marinata ai due limoni e accompagnato da una salsa al cherry. Il gambero biondo, servito con una cialda simile a un wafer e cipolla marinata con il lampone, prosegue la ricerca sulle consistenze, alternando la dolcezza del crostaceo a note fruttate e croccanti. Tra gli assaggi c’è anche una reinterpretazione ardita della pizza, costruita con pomodoro fatto con l’acqua di frutti di mare, crostacei nobili, bufala a richiamare la mozzarella e origano.
Il cannolicchio, infine, viene farcito con una preparazione ottenuta frullando una parte del mollusco stesso e completata dalla sua salsa. Un intervento che concentra il sapore e modifica la consistenza, mantenendo al centro la materia prima.
È una sequenza nella quale lo chef mostra quanto ami lavorare sul crudo, trasformandolo in un terreno di sperimentazione. E qui entra in gioco anche la sua capacità di ascoltare. Quando un ospite manifesta qualche riserva nei confronti del pesce crudo, D’Agostino non dà per scontato che debba apprezzarlo: cerca piuttosto di capire quali sapori possano convincerlo, fin dove sia opportuno spingersi e quale preparazione possa rappresentare il punto d’incontro. Nel nostro caso, il risultato è stato scoprire di apprezzare proprio quella parte del menu che, inizialmente, avremmo preferito evitare. Non è soltanto una questione di tecnica o di accostamenti riusciti. È anche il valore di una cucina che, quando incontra la sensibilità di chi siede a tavola, può sorprendere e persino modificarne le abitudini.
Accanto alla cucina, La Martinatica dedica particolare attenzione agli abbinamenti. La carta dei vini dialoga con il percorso attraverso etichette che comprendono produzioni locali, regionali e internazionali, mentre la proposta analcolica segue una strada altrettanto interessante, con kombucha e bevande fermentate preparate per accompagnare le diverse portate.
La kombucha alla mela, sedano e zenzero, ottenuta attraverso una fermentazione di circa due settimane, introduce un profilo fresco e vegetale. Sul versante enologico, I Gigli Extra Brut, metodo classico della Lucchesia affinato 36 mesi, accompagna gli assaggi iniziali con eleganza e freschezza, senza sovrastarli.
La successiva kombucha alla pesca, verbena e lime porta una componente più fruttata e floreale. In abbinamento, il Fontamare 2024, Vermentino della zona di Bonascola, restituisce sensazioni saline e una freschezza che si accordano naturalmente con le preparazioni di pesce. La vicinanza delle vigne al mare contribuisce a definire il profilo del vino, che trova nei crudi e nelle successive portate ittiche un interlocutore convincente.
Il tonno in giardiniera con crema di patata affumicata lavora sul rapporto tra acidità e morbidezza. La giardiniera, preparata in casa, introduce una componente vegetale vivace, mentre la patata aggiunge una nota più avvolgente. È un piatto nel quale la freschezza interviene a bilanciare la componente affumicata, mantenendo il tonno al centro della preparazione.
Con il branzino, una delle proposte firma della cucina, il registro si fa più deciso. Il pesce viene accompagnato da crema di porro alla brace, provola affumicata, salsa di chorizo e un infuso al prosciutto crudo e zafferano. La delicatezza del branzino si confronta così con ingredienti dal carattere marcato, tra affumicature, note speziate e sapidità.
Accostamenti audaci che richiedono una regia attenta, perché la forza degli accompagnamenti non finisca per oscurare il pesce; allo stesso tempo, rivela una cucina che non cerca la sicurezza delle interpretazioni più convenzionali, ma preferisce esplorare territori di gusto meno prevedibili.
Tra le proposte più recenti, la mafalda liscia fatta in casa con caviale, storione e ostrica alla brace, completata da limone nero fermentato, uno dei piatti consigliati. La pasta, legata alla tradizione meridionale, diventa il punto d’incontro tra differenti espressioni del mare. Il caviale introduce sapidità e una consistenza delicata, lo storione aggiunge profondità, mentre l’ostrica alla brace porta una componente marina più intensa, arricchita dalle sfumature della cottura. Il limone nero fermentato interviene con un profilo aromatico particolare, contribuendo a dare contrasto alla ricchezza degli ingredienti.
In abbinamento, il tepache, bevanda di origine messicana ottenuta dalla fermentazione dell’ananas, aggiunge un ulteriore livello di ricerca. La versione proposta utilizza bucce e torsolo del frutto, insieme ad acqua, zucchero di canna, cannella e anice stellato. La fermentazione viene interrotta prima che il risultato sviluppi un carattere troppo incisivo, mantenendo un profilo più morbido e fruttato. È una scelta interessante anche per il recupero degli ingredienti: ciò che normalmente verrebbe scartato diventa materia per una bevanda capace di accompagnare il piatto.
In alternativa, il Trebbiano H’ma 2019 della Valle del Sole propone un profilo aromatico originale, con richiami erbacei che possono evocare il basilico. Due letture differenti dello stesso momento gastronomico, a conferma di come il percorso delle bevande sia parte integrante dell’esperienza.
La pasta torna protagonista con le linguine del pastificio Mancini, mantecate con estratto di aglio nero fermentato, granciporro ed estratto di basilico. È una preparazione recente, dal carattere deciso, attraverso la quale lo chef sceglie di spingere maggiormente sulla concentrazione dei sapori. L’aglio nero porta note profonde e una dolcezza particolare, il granciporro introduce la propria componente marina e il basilico contribuisce con una nota erbacea. Il risultato è intenso e sapido, un piatto che colpisce nel segno.
Di stampo diverso le pappardelle affumicate al carbone con ragù di astice e spuma di carbonara, presenti in menu da circa tre anni e ormai parte dell’identità del ristorante. L’affumicatura della pasta incontra la profondità marina dell’astice, mentre la spuma di carbonara introduce una componente cremosa che richiama un immaginario gastronomico familiare. La polvere ottenuta da una parte del carapace dell’astice prolunga il sapore del crostaceo, mentre il gioco tra consistenze contribuisce a rendere il piatto più articolato. È una preparazione ricca, nella quale affumicatura, componente marina e cremosità richiedono equilibrio per non sovrapporsi eccessivamente. Un piatto dalla forte vocazione golosa. In abbinamento la delicata kombucha all’uva e chiodi di garofano.
Il passaggio alla carne è affidato al petto d’anatra, cotto a bassa temperatura e poi scottato, accompagnato da una finta ciliegia di panna cotta e foie gras, ristretto di carne e ratafià, vino liquoroso tradizionalmente legato alle amarene. La cottura preserva la succosità dell’anatra, mentre la scottatura finale aggiunge una componente arrostita. La finta ciliegia nasconde un ripieno morbido e ricco, giocando sulla distanza tra ciò che l’occhio riconosce e ciò che il palato scopre. Il ristretto concentra il sapore della carne, mentre il ratafià introduce una sfumatura fruttata e liquorosa che completa il piatto.
In abbinamento, La Costa 2024 di Giardini Ripadiversilia, Syrah della Costa Toscana, riporta l’attenzione sulla produzione vitivinicola a pochi passi dal ristorante. Una scelta territoriale che si affianca alla ricerca di etichette meno consuete, come il Tàoma 2025 della famiglia Giacomelli, rosato da uve Granaccia della Liguria di Levante, caratterizzato da piccoli frutti rossi e da una sapidità che emerge soprattutto nel finale, che accompagnava i piatti precedenti.
Anche in questo caso, la selezione dei vini sembra rispondere alla stessa curiosità che guida la cucina: trovare prodotti capaci di raccontare un luogo o una sensibilità produttiva, senza fermarsi necessariamente alle denominazioni più conosciute. Per l’abbinamento analcolico, viene proposto Feral Rosso N.4, che gioca con i sapori decisi della barbabietola, pepe, lavanda e ginepro.
La parte finale del percorso conserva il gusto per gli accostamenti originali. Prima del dessert arrivano due piccoli assaggi: un cioccolatino di cioccolato bianco con ripieno liquido di Caipiroska al frutto della passione e un cono croccante alla fragola, con mousse allo yogurt e gel al lampone e rosa.
Il primo gioca sulla sorpresa del ripieno, trasformando un riferimento alla mixology in un boccone di pasticceria. Il secondo alterna croccantezza, morbidezza e freschezza fruttata, con una costruzione immediata e divertente.
Il dessert conclusivo, Velluto nero, riunisce canelé al cacao, ganache al cioccolato fondente, composta di arancia amara e cremoso di melanzana. È un accostamento che cerca di superare la dolcezza lineare del dessert al cioccolato attraverso elementi vegetali e agrumati.
La piccola pasticceria prolunga la degustazione con un bignè alla crema, una rivisitazione del ricciarello, un macaron ai mirtilli, una tartelletta al cacao con albicocca marinata al brandy e un cantuccino classico. Una chiusura che alterna tradizione e contemporaneità, prima del caffè Jamaica Blue Mountain della Wallenford Estate e del distillato di birra Last Century di Capovilla, due coccole di fine pasto.
Degno di nota anche il carrello dei formaggi, che ci riproponiamo di tornare ad assaggiare. A sostenere il viaggio concorre il lavoro di Gabriele Gaspari, che segue la sala e cura le kombucha, una presenza attenta durante tutto il percorso.
La Martinatica è una realtà che ha costruito la propria identità nel tempo, senza rinunciare ad uno sguardo contemporaneo, con un piacere autentico per l’ospitalità. Una cucina che vuole sorprendere, senza perdere il contatto con le persone. Una tappa a cui dedicare cura e tempo, capace di conquistare.
La Martinatica
Via Martinatica, 20
55045 Pietrasanta LU
https://www.martinatica.it/
