All’ombra del vivace quartiere di Marylebone di Londra sorge Roketsu, un santuario gastronomico che invita i suoi ospiti a un viaggio sensoriale attraverso l’arte del kaiseki. Qui, ogni dettaglio è un omaggio alla tradizione giapponese, ogni piatto è una celebrazione della stagionalità, e ogni momento trascorso al suo interno è un passo in più verso la comprensione di una cultura culinaria che affonda le sue radici nella storia e nell’eleganza senza tempo.
Il kaiseki rappresenta l’apice della ristorazione giapponese, paragonabile per principi alla fine dining europea, con chef maestri che guidano la cucina incarnando lo spirito dell’artigianato e della precisione e professionisti esperti che dirigono la sala. Il menu segue un ordine preciso e ritualistico, presentando piatti eleganti e raffinati: dal sakizuke, un antipasto che introduce al viaggio culinario, al mizumono, un dessert che ne suggella la fine, ogni portata è un’ode alla stagionalità e alla perfezione tecnica.
Lo chef Daisuke Hayashi, ambasciatore della cucina giapponese nel Regno Unito
Lo chef Daisuke Hayashi, nativo della città portuale di Kobe, è l’anima di questo locale dove il tempo sembra rarefarsi. La sua passione per la cucina, nata da una gioventù trascorsa tra il mare e la pesca, si è trasformata in una vocazione culinaria che ha preso forma nelle cucine stellate di Kyoto. Sotto la guida del celebre chef Yoshihiro Murata, Hayashi ha affinato la sua arte, connettendo la tradizione con l’innovazione e formando l’ambizione di promuovere la cucina giapponese oltre i confini nazionali.
Trasferitosi a Londra, Hayashi ha portato con sé non solo la sua maestria tecnica, ma anche una visione culinaria che celebra ogni stagione con piatti di grande maestria. Il suo talento è stato riconosciuto nel 2022 con il prestigioso Minister’s Award for Overseas Promotion of Japanese Food dal Governo del Giappone, confermando il suo ruolo di ambasciatore della cucina giapponese nel Regno Unito.
Il nome Roketsu trae origine da una suggestiva storia del XVII secolo legata all’aristocratico giapponese e maestro del tè Kobori Enshu. Il termine Roketsu fa riferimento al coniglio protagonista di una parabola del filosofo cinese Zhuang Zhou, vissuto intorno al 400 a.C. Questa parabola, che illustra una connessione profonda tra le menti che non necessita di parole, è stata fonte d’ispirazione per Kobori Enshu, padre della cerimonia del tè e grande artista del XVI secolo, tanto da incidere il nome Roketsu nella pietra del lavabo all’ingresso della sua sala da tè, denominata Bo-sen.
Questo simbolismo ricco di storia e cultura si riflette nell’esperienza culinaria di Roketsu, dove ogni dettaglio è pensato per creare un dialogo silenzioso ma eloquente con gli ospiti, invitandoli a un viaggio sensoriale attraverso la raffinatezza e l’armonia della cucina kaiseki.
Entrando nel locale, si ha l’impressione di essere catapultati nel più autentico Giappone: non a caso, ogni dettaglio è stato progettato e realizzato in Giappone dalla compagnia di architettura Nakamura Sotoji Komuten, per poi essere trasportato e riassemblato a Londra da un team di artigiani.
L’ingresso, dalle piastrelle in ceramica smaltata nei colori vivaci della tradizionale ceramica Oribe, conduce in un ambiente che emula lo stile Sukiya delle case da tè, dove serenità e armonia regnano sovrane. Materiali come il legno di hinoki, vecchio di 300 anni, il camellia e il cedro di Kitayama, sono stati scelti non solo per le loro proprietà estetiche e funzionali, ma anche per il loro significato culturale e la loro capacità di invecchiare con grazia.
Il bancone da pranzo lungo 7 metri per un massimo di 10 ospiti è fatto da un raro pezzo di legno hinoki vecchio di 300 anni, venerato per le sue proprietà antimicrobiche e la delicata fragranza di agrumi. Lo stesso legno che ritroviamo nella cornice di una rara opera d’arte: la xilografia dell’opera “Il Monte Fuji in sette colori” di Yayoi Kusama nella versione “Nera”, esposta sulla parete dietro il bancone. Un’opera di grande pregio, realizzata su una speciale carta giapponese chiamata Echizen Kizuki Hosho Washi, di Ichibei Iwano, una delle espressioni più pure delle carte giapponesi.
Ed il messaggio è sublime come un haiku: “Dove tramonta la nostra anima, questa montagna oscura abbraccia tutto con amore”.
Un amore che si riversa nel menù dedicato alla primavera ed al risveglio della natura con i Sakura, fiori di ciliegio, di una fragile e meravigliosa bellezza.
Un menù tributo alla primavera e ai Sakura
La degustazione si apre ritualisticamente con il Sakizuke: una delicata zuppa di asparagi bianchi, capesante e caviale.
L’Hassun è un tripudio di colori e profumi primaverili: un piatto sferico racchiude come uno scrigno fave, vongole veraci e bottarga, accanto gamberi cucinati con sakè e soia, avocado marinato nel saikyo miso, abalone cotto lentamente nel sakè, ricciola alla griglia, tofu, igname, calamari, uova di salmone marinate nella soya e radice di loto a forma di fiore, carote cotte nel dashi, maiale iberico grigliato con mostarda, granchio, sgombro. Una vera sorpresa di gusti e sapori.
Si resta affascinati, come in estasi meditativa, osservando l’arte del taglio e dell’impiattamento, di una cura e precisione estrema.
Il Mukozuke è un piatto per depurarsi dalla stagione fredda appena trascorsa, ricco di verdure di montagna ad accompagnare il pesce bianco del giorno, seppie, toro (ovvero la parte più pregiata del tonno) e granchio, da gustare con salse, alghe e sale giapponese.
Il viaggio prosegue con il Futamono: un’intensa zuppa di triglia Sakura-mushi, carciofo domyoji e zenzero, per riattivare sensi e spirito.
L’Agemono è l’immancabile tempura di scampi dove si degustano anche le teste, sapientemente grigliate sulla brace a vista.
Il Nakachoku ripulisce la bocca con un fresco e sorprendente sorbetto di sedano, menta e wasabi, per quindi proseguire il rito con il Takiawase completamente green, un inno al risveglio variopinto della natura con verdure primaverili come asparagi, pomodorini, funghi, cipollina, porro, carciofi uniti in un abbraccio armonioso dalla gelatina di dashi e la purea di piselli.
Il Shiizakana è un piatto importante con il sukiyaki di agnello tenerissimo nella variante scozzese e giapponese, da cucinare come da tradizione nel brodo bollente insaporito con cipolla, aglio selvatico, bardana, il tutto accompagnato dal tartufo fresco.
Con il Gohan ci avviamo verso la conclusione del percorso meditativo: riso con piselli e capesante, servito con una zuppa di rape e sottaceti, contrasto ideale all’esile carattere delle capesante.
Il Mizumono chiude in dolcezza con un rinfrescante tofu ai noccioli di albicocca, osmanto e composta di nespole, il tutto servito in un limone di stagione aperto scenograficamente a metà, emblema dei nuovi nascenti frutti.
Un viaggio che travalica i confini gastronomici e geografici, per un’esperienza immersiva dove spazio e tempo sembrano fondersi in un’armonia perfetta.
Roketsu
12 New Quebec St,
London W1H 7RW, Regno Unito
https://www.roketsu.co.uk/
